Vraie carbonara : la recette romaine sans crème, pour 4 ou 2

La vraie carbonara romaine tient en cinq ingrédients : des pâtes, du guanciale, du pecorino romano, des œufs et du poivre noir, liés hors du feu avec un peu d’eau de cuisson. Pas de crème, pas d’oignon, pas d’ail, et pas de lardons fumés.

Côté pâtes, prends des spaghetti, des rigatoni, des mezze maniche ou des tonnarelli. Simple ? Oui, mais il y a un geste à ne pas rater, et je te le montre sous la pergola.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de spaghetti ou de rigatoni
• 150 g de guanciale
• 4 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, extra-frais
• 80 g de pecorino romano râpé finement (ou 50 g de pecorino et 30 g de parmigiano reggiano)
• 2 c. à café de poivre noir fraîchement concassé
• Gros sel pour l’eau des pâtes

Pour 2 personnes : 200 g de pâtes, 75 g de guanciale, 2 jaunes et 1 œuf entier, 40 g de pecorino et 1 c. à café de poivre. La technique reste la même.

Préparation : 10 min · Cuisson : 15 min

La recette pas à pas

1. Sors les œufs du réfrigérateur 30 min avant. Porte à ébullition une grande casserole d’eau, salée un peu moins que d’habitude : guanciale et pecorino sont déjà salés.
2. Retire la couenne du guanciale et taille-le en bâtonnets de 1 cm. Mets-le dans une grande poêle froide, sans matière grasse, et fais-le fondre 8 à 10 min à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Éteins le feu.
3. Dans un saladier, fouette les jaunes, les œufs entiers, le pecorino et presque tout le poivre jusqu’à obtenir une crème épaisse.
4. Plonge les pâtes et cuis-les 1 min de moins que le temps indiqué. Avant de les égoutter, garde un grand bol d’eau de cuisson.
5. Verse les pâtes dans la poêle du guanciale, feu éteint, et mélange 30 s pour les enrober de gras. Attends une minute que la poêle ne soit plus brûlante.
6. Détends la crème d’œufs avec 3 c. à soupe d’eau de cuisson, puis verse-la sur les pâtes. Mélange vivement en faisant sauter la poêle, et ajoute de l’eau de cuisson cuillère par cuillère jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et nappante.
7. Sers aussitôt dans des assiettes chaudes, avec le reste du poivre et un peu de pecorino.

Mes astuces de cuisinier

• Si tu crains l’omelette, fais la liaison au bain-marie : mélange pâtes et crème d’œufs dans un saladier posé sur la casserole d’eau frémissante, en remuant sans arrêt. La sauce épaissit doucement vers 65 °C.
• Râpe le pecorino très finement : en gros copeaux, il fond mal et fait des fils.
• Fais griller le poivre concassé 30 s dans le gras du guanciale avant d’ajouter les pâtes : il libère tous ses arômes.
• Pas la peine de t’escagasser à trouver du guanciale à minuit : une pancetta épaisse dépanne. Évite seulement les lardons fumés, qui changent tout le goût.

Sous la pergola : comment servir

La carbonara n’attend pas : elle se fait au dernier moment et se mange tout de suite, sinon la sauce fige. Fais asseoir tes invités avant d’égoutter les pâtes. Une salade de roquette à l’huile d’olive suffit à côté, et un blanc de Cassis bien frais, avec modération, coupe joliment le gras du guanciale.

Utilise des œufs extra-frais et ne garde pas les restes plus de 24 h au réfrigérateur. Réchauffés, ils deviennent secs : té, mieux vaut en faire juste assez.

Vos questions

Quels sont les ingrédients de la vraie carbonara italienne ?

Des pâtes, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano, des œufs et du poivre noir, rien de plus. Selon les familles, on met seulement des jaunes ou un mélange de jaunes et d’œufs entiers, et une partie du pecorino peut être remplacée par du parmigiano.

Quelles pâtes pour une carbonara ?

À Rome, on la prépare surtout avec des spaghetti ou des rigatoni, mais aussi avec des mezze maniche ou des tonnarelli, des spaghetti carrés aux œufs. Choisis des pâtes de blé dur tréfilées au bronze : leur surface rugueuse accroche mieux la sauce.

Quel est le secret d’une bonne carbonara ?

Le mélange se fait hors du feu, dans une poêle tiède, avec de l’eau de cuisson riche en amidon. Les œufs épaississent sans tourner en omelette, et le gras du guanciale s’émulsionne avec le pecorino pour une sauce crémeuse sans une goutte de crème.

Peut-on mettre de la crème fraîche dans la carbonara ?

Dans la recette italienne, jamais : l’onctuosité vient des œufs, du fromage et de l’eau de cuisson. La version française à la crème et aux lardons est un autre plat, bon à sa façon, mais ce n’est pas une carbonara.

Pourquoi ma carbonara fait-elle des grumeaux ?

La poêle était trop chaude et les œufs ont coagulé d’un coup. Éteins toujours le feu, laisse tiédir la poêle une minute et détends la crème d’œufs avec un peu d’eau de cuisson avant de la verser. Le bain-marie reste la méthode la plus sûre.