Sauce suprême aux champignons, avec poule pochée et riz pilaf

La sauce suprême est un velouté de volaille, c’est-à-dire un roux blanc mouillé au fond de volaille, enrichi de crème et d’une noix de beurre. Version champignons, on y ajoute des champignons de Paris étuvés au beurre et quelques gouttes de citron.

Sur une poule pochée et un riz pilaf, c’est le grand classique des déjeuners de famille. Peuchère, quand le mistral se lève, rien de meilleur sous la pergola fermée.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la poule pochée :

• 1 poule de 2 kg (ou un poulet fermier de 1,8 kg)
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 10 g de gros sel et 6 grains de poivre

Pour la sauce suprême :

• 50 g de beurre et 50 g de farine pour le roux
• 75 cl de bouillon de cuisson de la poule, dégraissé
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 300 g de champignons de Paris
• 30 g de beurre (20 g pour les champignons, 10 g pour finir)
• Le jus d’½ citron
• Sel, poivre blanc

Pour le riz pilaf :

• 400 g de riz long
• 1 échalote
• 30 g de beurre
• 75 cl de bouillon de la poule

Pour 2 personnes, remplace la poule par 2 cuisses de poulet pochées 40 min dans 1 l de bouillon, et divise la sauce et le riz par trois.

Préparation : 30 min · Cuisson : 2 h 45 (1 h 45 avec un poulet)

La recette pas à pas

1. Place la poule dans un grand faitout, couvre-la largement d’eau froide (environ 4 l) et porte à ébullition. Écume soigneusement.
2. Ajoute les légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisse frémir 2 h 30 à couvert (1 h 15 à 1 h 30 pour un poulet). La cuisse doit se détacher facilement et atteindre 74 °C à cœur.
3. Prélève 1,5 l de bouillon et dégraisse-le. Garde la volaille au chaud dans le reste du bouillon.
4. Pour le riz pilaf, fais fondre l’échalote ciselée dans le beurre, ajoute le riz et remue 2 min jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Verse 75 cl de bouillon chaud, couvre et cuis 18 min à feu très doux. Laisse reposer 5 min, puis égrène à la fourchette.
5. Émince les champignons et fais-les étuver 6 à 8 min dans 20 g de beurre avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel, jusqu’à ce que leur eau s’évapore.
6. Pour le velouté, fais fondre 50 g de beurre, ajoute la farine et cuis 2 min en remuant, sans coloration : c’est le roux blanc. Verse 75 cl de bouillon chaud en fouettant, puis laisse frémir 10 min en remuant souvent.
7. Ajoute la crème et laisse réduire 5 min, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorpore les 10 g de beurre restants, les champignons et le reste du jus de citron. Rectifie le sel et le poivre blanc.
8. Découpe la volaille, retire la peau si tu préfères, et nappe-la de sauce. Sers avec le riz pilaf.

Mes astuces de cuisinier

• Bouillon chaud sur roux tiède : c’est la règle contre les grumeaux. S’il en reste, un coup de mixeur plongeant ou un passage au chinois rattrape tout.
• En automne, mélange champignons de Paris et champignons des bois, cèpes ou girolles, pour une sauce plus parfumée.
• Pour une sauce encore plus veloutée, lie-la hors du feu avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de crème, sans la refaire bouillir.
• Garde la sauce au chaud au bain-marie, avec un film posé au contact pour éviter qu’une peau se forme.

Sous la pergola : comment servir

Ce plat se prépare en grande partie à l’avance : la poule peut cuire la veille, refroidir rapidement et passer la nuit au frais dans son bouillon. Le jour même, il ne reste que la sauce et le riz. Côté vin, un blanc de Cassis ou un blanc de Palette, avec modération, s’accorde avec la crème et le citron. C’est pas le Pérou, mais quel bonheur.

La volaille et la sauce se gardent 2 jours au réfrigérateur, séparément. Réchauffe la sauce à feu doux avec un peu de bouillon, et garde le reste de bouillon pour une soupe de vermicelles.

Vos questions

Qu’est-ce qu’une sauce suprême ?

C’est une sauce classique de la cuisine française, dérivée du velouté de volaille : on l’enrichit de crème, puis on la monte au beurre. Elle est blanche, onctueuse et légèrement acidulée quand on ajoute un trait de citron.

Quelle est la recette de la sauce suprême ?

Pour 4 personnes : un roux de 30 g de beurre et 30 g de farine, 50 cl de fond de volaille chaud, 10 min de frémissement, puis 15 cl de crème et 5 min de réduction. Termine avec une noix de beurre, du sel, du poivre blanc et un peu de citron.

Comment faire une bonne sauce aux champignons ?

Fais d’abord bien évaporer l’eau des champignons à la poêle, sinon ils détrempent la sauce. Ajoute-les ensuite à une base déjà liée, velouté ou crème réduite, et termine avec un peu de citron ou de persil pour la fraîcheur.

Quelle sauce avec du suprême de volaille ?

La sauce suprême, justement, mais aussi une sauce aux morilles, une sauce moutarde ou un simple jus déglacé au vin blanc. Avec un suprême à la peau croustillante, sers la sauce à côté.