Hachis parmentier bolognaise : moelleux et jamais sec

Pour un hachis parmentier bolognaise, fais mijoter du bœuf haché à 15 % de matières grasses dans une vraie sauce bolognaise (oignon, carotte, céleri, tomate et un trait de vin rouge), puis recouvre-le d’une purée maison et fais gratiner 25 min à 200 °C. La sauce garde la viande juteuse : fini le parmentier sec.

À l’origine, le hachis parmentier servait à finir le bœuf du pot-au-feu, haché sous une purée. Ma version bolo, elle, fait l’unanimité sous la pergola : mon collègue du dimanche en reprend toujours deux fois.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la bolognaise :

• 600 g de bœuf haché à 15 % de matières grasses
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 15 cl de vin rouge (facultatif)
• 400 g de pulpe de tomates
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier et 1 brin de thym
• Sel, poivre

Pour la purée :

• 1,2 kg de pommes de terre farineuses
• 75 g de beurre (60 g pour la purée, 15 g pour le dessus)
• 20 cl de lait entier
• 1 jaune d’œuf
• Noix de muscade, sel
• 60 g de parmesan ou d’emmental râpé

Pour 2 personnes, divise tout par deux et prends un plat de 20 cm : la cuisson au four ne change pas.

Préparation : 30 min · Cuisson : 1 h 20

La recette pas à pas

1. Hache finement l’oignon, la carotte et le céleri. Fais-les fondre 8 min à feu doux dans l’huile d’olive, sans coloration : c’est le soffritto, la base du goût.
2. Monte le feu, ajoute le bœuf et émiette-le à la spatule. Laisse-le dorer 5 min sans trop remuer, puis ajoute l’ail haché.
3. Verse le vin rouge et laisse réduire 2 à 3 min. Ajoute la pulpe et le concentré de tomate, le laurier, le thym, 10 cl d’eau, du sel et du poivre.
4. Couvre et laisse mijoter 45 min à feu très doux, en remuant de temps en temps. La sauce doit rester un peu plus liquide qu’une bolognaise pour pâtes : ajoute un trait d’eau si elle épaissit trop.
5. Pendant ce temps, épluche les pommes de terre, coupe-les en morceaux et cuis-les 20 à 25 min, départ eau froide salée. Égoutte-les et passe-les au presse-purée.
6. Incorpore 60 g de beurre en dés, puis le lait chaud petit à petit, la muscade et du sel. Hors du feu, ajoute le jaune d’œuf : il aide la purée à dorer.
7. Préchauffe le four à 200 °C. Retire le laurier et le thym, étale la bolognaise dans un plat de 25 cm environ, recouvre de purée, puis parsème de fromage et du reste de beurre en noisettes.
8. Enfourne 25 min, puis 3 min sous le gril. Laisse reposer 5 min avant de servir.

Mes astuces de cuisinier

• Laisse tiédir la bolognaise 10 min avant d’y poser la purée : elle s’enfonce moins et les couches restent nettes.
• Le 15 % de matières grasses n’est pas un détail : un bœuf à 5 % devient sec et granuleux. Peuchère, ne fais pas cette erreur.
• Moitié bœuf, moitié chair à saucisse, et la sauce devient plus ronde et plus gourmande. Le porc se cuit alors bien à cœur, comme le reste de la sauce.
• Un reste de bolognaise de la veille ? C’est le prétexte idéal : il ne te reste que la purée à faire.

Sous la pergola : comment servir

Je pose le plat fumant au milieu de la table avec une grande salade verte ou une roquette au parmesan. Un rosé de Bandol, avec modération, accompagne très bien la tomate et le bœuf mijoté.

Le parmentier se monte la veille et se garde au frais, couvert : enfourne-le alors 35 à 40 min à 180 °C. Les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur, et le plat se congèle bien en portions.

Vos questions

Quelle est la recette originale du hachis parmentier ?

C’est un plat de récupération : le bœuf bouilli du pot-au-feu, haché avec un oignon revenu et un peu de bouillon, sous une purée gratinée. Son nom rend hommage à Antoine Parmentier, qui a fait la promotion de la pomme de terre en France au XVIIIe siècle.

Comment faire pour que le hachis parmentier ne soit pas sec ?

Prends une viande à 15 % de matières grasses et garde de la sauce : la garniture doit être juteuse avant d’aller au four. Une purée souple et bien beurrée, et une cuisson courte de 25 min font le reste.

Comment faire une sauce pour hachis parmentier ?

La bolognaise de cette recette en est une. Pour aller plus vite, déglace la viande revenue avec 20 cl de bouillon de bœuf et une cuillère de concentré de tomate, puis laisse réduire 10 min : la viande reste liée et moelleuse.

Quel bœuf haché pour une sauce bolognaise ?

Un bœuf haché à 15 % de matières grasses, ou un mélange bœuf et porc. Tu peux aussi demander au boucher de hacher du paleron ou de la macreuse, plus goûteux et parfaits pour une cuisson longue.

Hachis parmentier à la sauce tomate ou bolognaise : quelle différence ?

La version à la sauce tomate se fait en 20 min, avec de la viande revenue et un coulis. La bolognaise mijote 45 min avec son soffritto et son vin : elle est plus profonde et plus fondante.