Выбор лучшего лимонного соуса к спарже зависит от её температуры: лимонный соус «голландский» — к горячей спарже, а крем-фреш или йогурт с лимоном — к холодной. Все они готовятся на основе одной и той же тройки ингредиентов: лимонный сок и цедра, жир, соль.
Знаешь, осенью я готовлю это блюдо с зелёной спаржей и подаю под перголой, как только солнце пробивается сквозь ламели.
Ингредиенты на 4 порции (спаржа с лимонным соусом «голландский»)
- 1 кг зеленой или белой спаржи
- 3 желтка очень свежих яиц
- 3 столовые ложки холодной воды
- 150 г сливочного масла
- 1 лимон без пестицидов — для сока и цедры
- 1 щепотка мелкой соли
- 1 щепотка перца Эспелет или белого перца
- Крупная соль для воды, в которой варят
На 2 порции возьмите 500 г спаржи и соус из 2 яичных желтков, 100 г сливочного масла и сока половины лимона: если использовать меньше ингредиентов, эмульсия плохо взбивается.
Подготовка 15 мин · Приготовление: 20 мин
Пошаговый рецепт
- Подготовьте спаржу: отломите твёрдые концы у зелёной спаржи и очистите её нижнюю треть, если стебли толстые; белую спаржу очистите полностью, от верхушки к основанию.
- Отварите их в кипящей подсоленной воде: зеленые — 5–8 минут, белые — 12–18 минут, в зависимости от толщины. Слейте воду, положите на кухонное полотенце и держите в тепле.
- Растопи сливочное масло на медленном огне, сними ложкой белую пену и держи масло тёплым. Натри цедру и выжми сок из лимона.
- В миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды, взбейте желтки с холодной водой.
- Взбивайте без остановки 4–6 минут: смесь начнёт пениться, загустеет и станет тянуться лентой при температуре около 65 °C. Снимите её с водяной бани, как только она начнёт обволакивать венчик; если она будет горячее, то превратится в яичницу-болтунью.
- Снимите кастрюлю с огня и, взбивая, влейте теплые сливочное масло тонкой струйкой, как при приготовлении майонеза. Соус станет гладким и блестящим.
- Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока, цедру, соль и перец чили. Попробуйте, при необходимости подправьте, а затем полейте спаржу перед подачей на стол.
Мои кулинарные секреты
- Соус, который выделяется: Добавьте 1 столовую ложку горячей воды и энергично взбейте. Если масса действительно свернулась, возьмите новый желток и постепенно введите в него испорченный соус.
- Вариант из муслина: Перед подачей аккуратно добавьте 5 cl взбитых жирных сливок. Получится более воздушная консистенция, идеально подходящая к белой спарже.
- Быстрый лимонный крем к холодной спарже: 20 cl густой сметаны, сок и цедра половины лимона, 1 столовая ложка шнитт-лука, соль и перец. 30 секунд взбивания венчиком — и готово.
- Легкий йогуртово-лимонный соус: 300 г греческого йогурта, 2 столовые ложки оливкового масла, сок половины лимона, 1 мелко натертый зубчик чеснока и укроп или мята.
- Запеченная зеленая спаржа: 12 минут в духовке при 210 °C с небольшим количеством оливкового масла и солью. Они слегка карамелизуются, а лимон придаёт им пикантность.
Под перголой: как подавать
С соусом «голландским» спаржа превращается в полноценное блюдо: добавьте яйца, сваренные всмятку, или обжаренный кусок лосося, а также деревенский хлеб. Вино «Блан де Кассис» или «Паллет» хорошо сочетается с лимоном — пейте в меру.
Соус «голландский» готовят в последний момент, и его нельзя хранить: 10 минут взбивания венчиком, пока друзья устраиваются, — это же не Перу. Сливки и йогуртовый соус можно приготовить за 24 часа до подачи, а спаржу можно приготовить утром. Под биоклиматической перголой можно наслаждаться поздним солнцем, не бегая по кухне.
Ваши вопросы
Как приготовить простой лимонный соус?
Смешайте лимонный сок и цедру с жиром: растопленным сливочным маслом, сливками, оливковым маслом или йогуртом. Посолите, поперчите и добавьте свежую зелень. Самый быстрый вариант — лимонные сливки, которые готовятся за 30 секунд.
Какой соус лучше всего подходит к холодной спарже?
Выбери соус, который подают холодным: лимонный крем, йогурт с лимоном, майонез или винегрет. А вот соус «голландский» лучше всего подавать тёплым, так как в холоде он застывает. Если хочешь что-то лёгкое, греческий йогурт — лучший выбор.
Какой соус лучше всего подходит к белой спарже?
Мягкие и слегка горьковатые, они хорошо сочетаются с нежными соусами: мусселином, голландским или лимонно-сливочным. Зеленые, с более травянистым вкусом, лучше сочетаются с пикантными соусами, такими как йогурт с лимоном. Лимон служит связующим звеном между ними.
Можно ли приготовить соус «голландский» заранее?
Не совсем: её нужно подавать в течение часа, поддерживая тёплую температуру на водяной бане, сняв с огня. Её нельзя подогревать и хранить, так как желтки едва приготовлены. Если хочешь приготовить заранее, лучше выбери лимонный крем.
Добавить комментарий