Chapon farci aux marrons : la recette moelleuse des fêtes

Pour un chapon farci aux marrons, garnis-le d’une farce de chair à saucisse et de marrons, puis rôtis-le au four à 170 °C, 45 à 50 min par kilo, en l’arrosant souvent, jusqu’à 74 °C à cœur dans la cuisse. Des marrons entiers dorent dans le jus pendant la dernière demi-heure.

Pour Noël, je ferme les lames de la pergola, j’allume le chauffage d’appoint, et dégun ne regrette la salle à manger.

Ингредиенты на 8 человек

Pour le chapon

• 1 chapon prêt à cuire de 3 à 3,5 kg
• 60 g de beurre mou
• 30 cl de bouillon de volaille
• 400 g de marrons cuits sous vide
• Соль, свежемолотый перец

Для начинки

• 300 g de chair à saucisse
• 200 g de marrons cuits sous vide
• 1 луковица-шалот
• 2 tranches de pain de mie (60 g)
• 5 cl de lait
• 1 яйцо
• 2 c. à soupe de persil haché
• 2 c. à soupe de cognac (facultatif)
• 1 pincée de quatre-épices

Pour 2 ou 3 personnes, remplace le chapon par un poulet fermier de 1,5 kg et divise la farce par deux : compte 1 h 15 à 1 h 30 à 180 °C, toujours jusqu’à 74 °C à cœur.

Подготовка 30 мин · Приготовление: 2 h 45 à 3 h · Отдых: 20 мин

Пошаговый рецепт

1. Sors le chapon du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. Préchauffe le four à 170 °C, en chaleur traditionnelle.
2. Fais tremper le pain de mie dans le lait. Dans une poêle, fais revenir l’échalote ciselée et la chair à saucisse 5 min en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée. Laisse tiédir.
3. Mélange la chair à saucisse avec le pain essoré, les 200 g de marrons grossièrement émiettés, l’œuf, le persil, le cognac et le quatre-épices. Poivre, et sale peu : la chair à saucisse l’est déjà.
4. Farcis le chapon sans tasser, car la farce gonfle. Ferme l’ouverture avec des cure-dents et bride les cuisses avec de la ficelle. Masse-le avec le beurre mou, puis sale et poivre.
5. Pose-le sur le dos dans un grand plat et verse 20 cl de bouillon au fond. Enfourne pour 2 h 45 à 3 h, en l’arrosant toutes les 20 à 30 min. Si la peau colore trop vite, couvre-le de papier aluminium.
6. 40 min avant la fin, ajoute les 400 g de marrons autour du chapon et roule-les dans le jus.
7. Vérifie la cuisson au thermomètre : 74 °C dans la partie épaisse de la cuisse, sans toucher l’os, et 74 °C au centre de la farce. Le jus qui s’écoule doit être clair.
8. Laisse reposer le chapon 20 min sous une feuille d’aluminium. Déglace le plat avec le reste de bouillon en grattant les sucs, filtre ce jus et sers-le à part.

Мои кулинарные секреты

• Pour une chair encore plus moelleuse, glisse un peu de beurre sous la peau des filets en la décollant doucement avec les doigts.
• Une cocotte assez grande pour ton chapon ? Cuis-le couvert les 2 premières heures, puis découvert pour dorer : la vapeur garde les filets tendres.
• Version miel : badigeonne la peau de 2 c. à soupe de miel liquide pendant les 20 dernières minutes, en surveillant, car le miel brûle vite.
• Garde la graisse du plat : le lendemain, elle fait rissoler des pommes de terre comme personne.

Под перголой: как подавать

Lames fermées, plaid sur les chaises et chauffage d’appoint allumé : je découpe le chapon à table, avec la farce en tranches et les marrons rôtis. Une purée de céleri ou des pommes de terre grenaille rôties complètent bien. Dans le verre, un Bandol rouge, avec modération, tient tête à la volaille de fête.

Tu peux préparer la farce la veille et la garder au réfrigérateur, mais farcis le chapon juste avant de l’enfourner, jamais à l’avance. Les restes se conservent 3 jours au frais, farce à part.

Ваши вопросы

Comment cuire un chapon pour qu’il reste moelleux ?

Sors-le 1 h avant, cuis-le à température modérée, autour de 170 °C, et arrose-le souvent avec son jus. Les chefs mettent souvent du beurre sous la peau et laissent toujours reposer la volaille 20 min avant de la découper. Surtout, arrête la cuisson dès 74 °C à cœur, sans la prolonger.

Combien de temps faut-il pour cuire un chapon au four ?

Compte 45 à 50 min par kilo, farce comprise, à 160 à 180 °C. Un chapon de 3 kg farci demande donc environ 2 h 45 à 3 h. Fie-toi au thermomètre plutôt qu’à la montre : 74 °C dans la cuisse.

Faut-il faire cuire la farce avant de farcir le chapon ?

Ce n’est pas obligatoire, mais je te le conseille : une chair à saucisse déjà revenue chauffe plus vite au cœur de la volaille. Dans tous les cas, la farce doit atteindre 74 °C au centre. Et on ne farcit jamais un chapon la veille.

Peut-on faire un chapon aux marrons en cocotte ?

Oui, si ta cocotte est assez grande. Fais-le dorer sur toutes les faces, ajoute un fond de bouillon et les marrons pour la dernière demi-heure, puis cuis-le couvert au four à 170 °C. Découvre-le en fin de cuisson pour que la peau dore.

Quel poids de chapon pour 8 personnes ?

Un chapon de 3 à 3,5 kg nourrit 8 personnes, avec la farce et la garniture. Pour 10 à 12 convives, vise plutôt 4 à 4,5 kg, et allonge la cuisson en conséquence. Peuchère, mieux vaut un peu de restes que des assiettes vides.