Porc au caramel facile et rapide : la recette vietnamienne

Le porc au caramel facile et rapide se fait en 40 minutes à la sauteuse : tu prépares un caramel à sec avec 60 g de sucre, tu y enrobes 800 g d’échine en cubes, puis tu laisses mijoter avec nuoc-mâm, échalotes, ail et poivre jusqu’à ce que la sauce soit laquée. C’est une version simplifiée du thit kho vietnamien, servie avec du riz blanc.

Parfait un soir de semaine, il sent si bon que les voisins passent la tête par-dessus la haie de la pergola.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g d’échine de porc désossée, ou moitié échine, moitié poitrine fraîche sans couenne
• 60 g de sucre en poudre
• 4 c. à soupe de nuoc-mâm (sauce poisson)
• 3 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 1 c. à café de poivre noir moulu
• 25 cl d’eau, ou d’eau de coco nature
• 4 œufs (facultatif)
• 2 cébettes
• 1 piment oiseau (facultatif)
• 300 g de riz jasmin

Pour 2 personnes, divise tout par deux, mais garde 40 g de sucre : un caramel trop petit brûle en un clin d’œil.

Préparation : 15 min · Cuisson : 35 min

La recette pas à pas

1. Coupe l’échine en cubes de 2,5 cm. Mélange-les avec 2 c. à soupe de nuoc-mâm, les échalotes émincées, l’ail haché et le poivre, et laisse reposer le temps de préparer le reste.
2. Si tu ajoutes des œufs, fais-les cuire 9 min dans l’eau bouillante, refroidis-les et écale-les. Lance le riz : rincé, couvert de 45 cl d’eau, 12 min à feu très doux, puis 10 min de repos.
3. Dans une sauteuse à fond épais, verse le sucre seul et chauffe à feu moyen, sans remuer, en faisant simplement tourner la sauteuse. En 4 à 5 min, il doit devenir un caramel ambré, couleur acajou clair, sans fumer.
4. Ajoute aussitôt la viande et sa marinade, attention aux projections. Monte le feu et remue 3 à 4 min : le caramel durcit puis refond en enrobant les cubes.
5. Verse le reste du nuoc-mâm et l’eau, porte à ébullition, puis couvre et laisse mijoter 20 min à feu moyen-doux. À mi-cuisson, ajoute les œufs durs et roule-les dans la sauce.
6. Découvre, monte le feu et fais réduire 5 à 10 min en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse et laque la viande, désormais bien cuite à cœur.
7. Parsème de cébettes et de piment émincés, donne un dernier tour de poivre et sers avec le riz.

Mes astuces de cuisinier

• Le caramel fait tout le goût : trop clair, le plat est fade ; noir, il est amer. Retire la sauteuse du feu dès qu’il fonce un peu trop.
• Sans nuoc-mâm : remplace-le par 3 c. à soupe de sauce soja et une pincée de sel. Le goût est moins iodé, mais le plat reste délicieux.
• L’eau de coco nature, à la place de l’eau, apporte la douceur de la recette vietnamienne traditionnelle.
• Prends de l’échine ou de la poitrine, jamais du filet : il sèche au mijotage au lieu de devenir fondant.
• Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain, té.

Sous la pergola : comment servir

Je sers le porc dans la sauteuse, avec le riz, des concombres en fines rondelles arrosés de vinaigre de riz et quelques feuilles de salade et d’herbes fraîches pour la fraîcheur. Un rosé de Provence bien frais, avec modération, tient tête au sucré-salé.

Le plat se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle sans problème, sans les œufs. Réchauffe-le à feu doux avec un trait d’eau. Pour recevoir, prépare-le la veille, c’est pas le Pérou à faire et ce sera encore meilleur.

Vos questions

Comment faire du porc au caramel facilement ?

Le plus simple est le caramel à sec : du sucre seul dans une sauteuse, à feu moyen, sans remuer. Dès qu’il est ambré, ajoute la viande marinée, puis le nuoc-mâm et l’eau, et laisse mijoter. Il n’y a pas d’autre difficulté que de surveiller la couleur du caramel.

Quelle est la meilleure façon de cuire le porc pour qu’il soit tendre ?

Cela dépend du morceau. Les morceaux gras comme l’échine ou la poitrine deviennent fondants en mijotant à couvert, à feu doux. Les morceaux maigres, comme le filet, se cuisent au contraire rapidement, jusqu’à 63–65 °C à cœur, sinon ils sèchent.

Quelle est la vraie recette du porc au caramel ?

Au Vietnam, le thit kho est fait de poitrine de porc mijotée longtemps dans un caramel au nuoc-mâm et de l’eau de coco, avec des œufs durs. C’est un plat familial, très servi pour le Têt, le Nouvel An lunaire. Ma version est plus rapide, mais garde ses saveurs.

Peut-on faire du porc au caramel au miel ?

Oui, remplace la moitié du sucre par du miel, ajouté juste après la viande plutôt que dans le caramel, car il brûle très vite. Le goût est plus floral et la sauce un peu plus douce.