Pour cuire une escalope de dinde sans la dessécher, saisis-la dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile et une noisette de beurre : 2 min par face si elle est fine, 3 à 4 min par face si elle fait 1 cm. Elle est cuite quand le cœur atteint 74 °C, avec une chair blanche et un jus clair.
Peuchère, combien d’escalopes sèches comme du carton ai-je vu passer ? Pas sous ma pergola : ici, on les nappe de moutarde à l’ancienne.
Temps de cuisson de l’escalope et du steak de dinde
- Escalope fine (5 mm) : 2 min par face, feu vif.
- Escalope de 1 cm : 3 à 4 min par face, feu moyen-vif.
- Steak de dinde (1,5 à 2 cm) : 5 à 6 min par face, feu moyen.
- Au four, nappée de sauce : 15 à 20 min à 180 °C.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de dinde d’environ 130 g
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec ou de bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide entière
- 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- 2 brins de thym ou quelques feuilles d’estragon
- Sel, poivre du moulin
Pour 2 personnes, divise toutes les quantités par deux, en gardant une bonne cuillerée de moutarde à l’ancienne.
Préparation : 10 min · Cuisson : 15 min
La recette pas à pas
- Sors les escalopes du réfrigérateur 15 min avant. Si elles sont irrégulières, aplatis la partie la plus épaisse entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir 1 cm partout : c’est la clé d’une cuisson homogène.
- Sèche-les avec du papier absorbant, sale et poivre. Cisèle l’échalote.
- Chauffe l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, pose les escalopes et laisse-les dorer 3 min sans y toucher. Retourne-les et compte 3 min de plus.
- Vérifie la cuisson : 74 °C au thermomètre au cœur de la plus épaisse, ou une chair blanche sans trace rosée quand tu l’entailles. Réserve-les sur une assiette chaude, sous une feuille d’aluminium.
- Baisse le feu et fais fondre l’échalote 2 min dans la poêle, puis déglace au vin blanc en grattant les sucs. Laisse réduire 2 min.
- Ajoute la crème, les deux moutardes et le thym. Laisse frémir 3 min, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis goûte et rectifie l’assaisonnement.
- Remets les escalopes et leur jus de repos dans la sauce 1 min pour les réchauffer, sans faire bouillir, et sers aussitôt.
Mes astuces de cuisinier
- Saumure express : plonge les escalopes 30 min au réfrigérateur dans 1 litre d’eau froide additionnée de 50 g de sel, puis rince-les et sèche-les. Elles restent juteuses, et tu ne les resales pas.
- Steak de dinde de 2 cm : colore-le 2 min par face à feu vif, puis baisse le feu, couvre et poursuis 3 à 4 min par face. Le cœur cuit sans que l’extérieur se dessèche.
- Au four : pose les escalopes crues dans un plat, nappe-les de la sauce à la moutarde et enfourne 15 à 20 min à 180 °C, jusqu’à 74 °C à cœur.
- Les escalopes de haut de cuisse, plus persillées que celles de filet, pardonnent davantage une minute de trop.
Sous la pergola : comment servir
Avec cette sauce, il faut de quoi saucer : du riz basmati, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre sautées, plus quelques haricots verts. Dans le verre, un blanc de Palette, ample et frais, va très bien avec la crème et la moutarde, avec modération. Crois-moi, dégun ne laisse de sauce au fond de l’assiette.
Pour des invités, prépare l’échalote et mesure tous les ingrédients à l’avance : la cuisson prend un quart d’heure. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et font de très bons sandwichs froids.
Vos questions
Comment cuire une escalope de dinde pour qu’elle ne soit pas sèche ?
Une épaisseur régulière, une poêle chaude, une cuisson courte et un repos de 2 min au chaud. Dès que le cœur atteint 74 °C, sors-la du feu : chaque minute de trop la dessèche. La sauce ajoutée en fin de cuisson fait le reste.
Combien de temps cuire une escalope de dinde à la poêle ?
Compte 2 min par face pour une escalope fine et 3 à 4 min par face pour 1 cm d’épaisseur, à feu moyen-vif. Les vrais repères restent la couleur, blanche à cœur, et le thermomètre, à 74 °C.
Qu’est-ce qu’un steak de dinde ?
C’est une tranche épaisse de 1,5 à 2 cm, taillée dans le filet ou dans la cuisse de la dinde. Celui de cuisse, plus gras, reste plus moelleux. Il se cuit plus doucement qu’une escalope : 5 à 6 min par face à feu moyen, avec un couvercle en fin de cuisson.
Comment cuire la dinde pour qu’elle soit tendre ?
Les morceaux maigres comme le filet aiment les cuissons courtes et vives, ou une sauce qui les protège. Les morceaux de cuisse supportent au contraire un mijotage doux d’une heure, en sauté ou en cocotte. Dans tous les cas, la dinde doit atteindre 74 °C à cœur.
Peut-on cuire une escalope de dinde au four ?
Oui, à condition de la protéger : nappée de sauce ou de crème dans un plat, 15 à 20 min à 180 °C. Sans sauce, elle sèche vite au four, et la poêle reste alors la meilleure option.
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