Pâte brisée sucrée maison : recette facile et tarte aux pommes

La pâte brisée sucrée, c’est une pâte brisée classique à laquelle on ajoute du sucre et souvent un œuf : 250 g de farine, 125 g de beurre froid, 40 g de sucre, 1 œuf, une pincée de sel et un peu d’eau. On sable le beurre dans la farine, on rassemble sans pétrir, et on laisse reposer 1 h au frais.

Croustillante et peu friable, elle est parfaite pour les fruits. Sous la pergola, en octobre, la mienne finit en tarte aux pommes. Zou !

Brisée, sucrée ou sablée : les différences

• Pâte brisée : farine, beurre, sel et eau, avec peu ou pas de sucre. Le beurre est sablé dans la farine : elle est croustillante, solide, idéale pour les fruits juteux. En version sucrée, on ajoute 30 à 50 g de sucre.
• Pâte sucrée : on crème d’abord le beurre mou avec beaucoup de sucre, souvent glace, et l’œuf, puis on ajoute la farine. Plus fine et croquante, elle convient aux tartes au citron ou au chocolat.
• Pâte sablée : encore plus de beurre et de sucre. Très friable, au goût de biscuit, elle est délicate à étaler.

Ingrédients pour une tarte de 26 cm (8 parts)

Pour la pâte brisée sucrée :

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre doux bien froid, en dés
• 40 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel (2 g)
• 1 œuf
• 2 à 3 c. à soupe d’eau très froide

Pour la garniture :

• 6 pommes (environ 1 kg) : golden, reinette ou boskoop
• 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
• 1 c. à soupe d’eau
• 30 g de beurre fondu
• 30 g de cassonade
• 2 c. à soupe de gelée de pommes ou de confiture d’abricots (facultatif)

Pour 2 personnes, divise tout par deux et fais deux tartelettes de 12 cm, cuites 25 à 30 min.

Préparation : 25 min · Repos : 1 h · Cuisson : 45 min

La recette pas à pas

1. Dans un saladier, mélange la farine, le sucre et le sel. Ajoute le beurre froid et frotte-le entre tes doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Au robot, quelques impulsions suffisent.
2. Bats l’œuf avec 2 c. à soupe d’eau froide, verse-le au centre et rassemble vite la pâte à la fourchette. Ajoute la dernière cuillère d’eau seulement si elle s’effrite.
3. Écrase la pâte une ou deux fois sous la paume pour l’homogénéiser, sans la pétrir. Forme un disque, filme-le et laisse reposer 1 h au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, épluche 2 pommes, coupe-les en dés et fais-les compoter 10 min à couvert avec l’eau et le sucre vanillé. Écrase-les à la fourchette et laisse tiédir.
5. Préchauffe le four à 180 °C. Étale la pâte sur 3 mm, fonce le moule beurré sans l’étirer, pique le fond et remets 15 min au frais.
6. Étale la compote sur le fond. Épluche les 4 autres pommes, coupe-les en lamelles de 3 mm et dispose-les en rosace. Badigeonne de beurre fondu et saupoudre de cassonade.
7. Enfourne 40 à 45 min sur la grille du bas : le dessous de la pâte doit être bien doré et les pommes colorées sur les bords.
8. À la sortie, badigeonne les pommes de gelée tiédie pour les faire briller. Laisse tiédir 20 min avant de démouler.

Mes astuces de cuisinier

• Tout doit être froid : beurre, œuf, eau. Si la pâte colle en l’étalant, remets-la 10 min au frais plutôt que d’ajouter de la farine.
• Une pâte trop travaillée se rétracte à la cuisson. Peuchère, j’en ai raté, des tartes ratatinées, avant de comprendre ça !
• Pour une garniture liquide (flan, crème), précuis le fond à blanc : 20 min à 180 °C sous papier cuisson et billes, puis 5 min à nu.
• Version figues : 12 figues coupées en quatre sur 2 c. à soupe de poudre d’amandes, un filet de miel, et 35 min au four.

Sous la pergola : comment servir

Je sers cette tarte tiède, avec une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse, et un café ou un verre de muscat de Beaumes-de-Venise, avec modération.

Pour recevoir, prépare la pâte la veille (elle se garde 2 jours au frais, 2 mois au congélateur) et la tarte le matin. Elle se garde 2 jours sous cloche ou 3 jours au frais : passe-la 5 min au four à 150 °C pour lui rendre son croustillant.

Vos questions

Quelle est la différence entre la pâte brisée et la pâte sucrée ?

La brisée sable le beurre froid dans la farine et contient peu de sucre ; la sucrée commence par un beurre mou crémé avec beaucoup de sucre et l’œuf. La première est plus croustillante, la seconde plus fine et plus croquante.

Quelle recette facile avec une pâte brisée sucrée ?

La tarte aux pommes ci-dessus, bien sûr, mais aussi la tarte aux poires amandine, aux prunes ou aux figues, le flan pâtissier ou la tarte au sucre. Elle accepte toutes les garnitures de fruits, crus ou cuits.

Peut-on faire une pâte brisée sucrée sans œuf ?

Oui, remplace l’œuf par 5 à 6 c. à soupe d’eau très froide, ajoutée petit à petit. La pâte est un peu plus friable et moins dorée, mais tout aussi bonne. C’est la version la plus rapide.

Pourquoi ma pâte brisée se rétracte-t-elle à la cuisson ?

Elle a été trop pétrie ou n’a pas assez reposé : le gluten développé la fait rétrécir à la chaleur. Rassemble-la vite, laisse-la reposer 1 h au frais, et remets le moule foncé 15 min au réfrigérateur avant d’enfourner.