Une escalopine halal est une petite escalope fine, de dinde ou de poulet, d’environ 5 mm d’épaisseur, issue d’une volaille abattue selon le rite musulman et contrôlée par un organisme de certification. On la trouve en barquette au rayon boucherie ou chez le boucher halal, et elle cuit en 2 à 3 min par face.
Té, coupée en lanières et marinée au citron et au cumin, elle fait des brochettes formidables sur la plancha de la pergola.
Ingrédients pour 4 personnes (8 brochettes)
Pour les brochettes
- 600 g d’escalopines de poulet halal
- 1 poivron rouge
- 1 oignon rouge
- 8 piques à brochette en bois
- 1/2 botte de coriandre fraîche
Pour la marinade
- 1 citron non traité, zeste et jus
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail râpées
- 2 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de paprika doux
- 1/2 c. à café de curcuma
- 2 c. à soupe de yaourt nature
- 1 c. à café de sel, poivre
Pour la sauce au yaourt
- 200 g de yaourt à la grecque
- 1/2 gousse d’ail râpée
- 10 feuilles de menthe ciselées
- 1 filet de jus de citron, 1 pincée de sel
Pour 2 personnes, prends 300 g d’escalopines, monte 4 brochettes et divise le reste par deux.
Préparation : 20 min · Marinade : 1 h minimum · Cuisson : 10 min
La recette pas à pas
- Coupe les escalopines en lanières de 3 cm de large, dans la longueur. Mélange tous les ingrédients de la marinade dans un saladier, ajoute le poulet et enrobe-le bien. Filme et laisse mariner au réfrigérateur 1 h au moins, 12 h au plus : au-delà, le citron rend la chair farineuse.
- Fais tremper les piques en bois 30 min dans l’eau pour qu’ils ne brûlent pas. Coupe le poivron et l’oignon en carrés de 3 cm.
- Prépare la sauce en mélangeant le yaourt grec, l’ail, la menthe, le citron et le sel. Garde-la au frais.
- Enfile les lanières de poulet en accordéon sur les piques, en alternant avec le poivron et l’oignon. Jette le reste de marinade : elle a été en contact avec la viande crue.
- Chauffe la plancha ou une poêle-gril à feu vif, entre 220 et 250 °C, et huile-la légèrement au pinceau.
- Pose les brochettes et laisse-les cuire 8 à 10 min en les retournant toutes les 2 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Coupe le plus gros morceau : la chair doit être blanche à cœur, à 74 °C au thermomètre.
- Parsème de coriandre ciselée, arrose d’un filet de citron et sers avec la sauce au yaourt.
Mes astuces de cuisinier
- Avec des escalopines de dinde, la recette et le temps de cuisson restent les mêmes ; la chair est juste un peu plus ferme.
- Sans plancha, passe les brochettes 10 à 12 min sous le gril du four à 220 °C, en les retournant à mi-cuisson.
- Pour plus de caractère, remplace le paprika par 1 c. à café de ras-el-hanout, ou ajoute une pointe de harissa dans la marinade.
- Les restes se glissent dans un pain pita chaud avec tomate, oignon et sauce au yaourt : pas besoin de s’escagasser pour le déjeuner du lendemain.
Sous la pergola : comment servir
J’accompagne ces brochettes d’un taboulé bien citronné, d’une salade tomate-concombre et de pains pita tièdes. Pour boire, une citronnade à la menthe maison : le jus de 3 citrons, 1 litre d’eau fraîche, 60 g de sucre et une poignée de menthe froissée. En fin de repas, un thé à la menthe bien chaud, quand le soleil passe derrière la vigne de la pergola.
Pour recevoir, lance la marinade le matin et monte les brochettes 2 h avant, au réfrigérateur. Il ne reste plus qu’à cuire devant les invités. Les brochettes cuites se gardent 2 jours au frais.
Vos questions
Que garantit la mention halal sur une escalopine ?
Elle indique que la volaille a été abattue selon le rite musulman et que la filière est contrôlée par un organisme de certification, dont le nom ou le logo figure sur l’emballage. Les cahiers des charges varient d’un organisme à l’autre, notamment sur l’étourdissement des animaux.
L’escalope de poulet est-elle halal ?
Pas automatiquement. Le poulet est une viande licite en islam, mais l’escalope n’est halal que si l’animal a été abattu selon le rite et que la filière est certifiée. Sans mention sur l’étiquette, rien ne permet de le savoir.
Est-ce que la viande de lapin est halal ?
Pour la grande majorité des écoles juridiques musulmanes, le lapin est une viande licite. Comme pour la volaille, il doit être abattu selon le rite pour être halal, ce qu’indique une mention certifiée.
Quelle est la provenance du poulet halal ?
Comme pour toute volaille fraîche vendue en France, les pays d’élevage et d’abattage figurent sur l’étiquette. La certification halal porte sur la méthode d’abattage, pas sur l’origine : il suffit de lire l’emballage.
Comment savoir si une escalopine est vraiment halal ?
La mention halal doit être accompagnée du nom ou du logo d’un organisme de certification identifiable. En boucherie, demande simplement au boucher quelle certification il suit. Le choix de l’organisme auquel on fait confiance reste personnel.
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