Salsa para salmón a la parrilla: la «vierge provençale» templada

Para un salmón a la parrilla, la salsa ideal es una «vierge provençale» tibia: dados de tomate, aceitunas negras, alcaparras, chalota y albahaca, simplemente calentados en aceite de oliva. Ligera y sin nata, aporta la acidez y el aroma que realzan el sabor ahumado de la parrilla.

En octubre todavía quedan tomates estupendos en el mercado de Noailles: disfrutémoslos bajo la pérgola.

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de salmón con piel de 150 g
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva para cocinar
• 3 tomates bien maduros, unos 350 g
• 1 chalota
• 12 aceitunas negras de Niza o de Nyons, sin hueso
• 1 cucharada sopera de alcaparras
• 1 diente de ajo
• 1/2 manojo de albahaca
• 10 cl de aceite de oliva virgen extra
• El zumo de medio limón
• Sal marina en flor, pimienta recién molida

Para 2 personas, divide todo por dos y utiliza solo un tomate grande.

Preparación : 20 min · Cocción: 12 min

La receta paso a paso

1. Haz un corte en forma de cruz en la piel de los tomates, sumérgelos durante 30 segundos en agua hirviendo y, a continuación, en agua helada. Pélalos, quítales las semillas y corta la pulpa en dados de 5 mm.
2. Pica finamente la chalota, corta las aceitunas en rodajas, trocea las alcaparras en trozos grandes y aplasta el diente de ajo con la parte plana del cuchillo.
3. En una cacerola pequeña, mezcla el aceite de oliva, la chalota, las aceitunas, las alcaparras y el ajo. Calienta durante 4 o 5 minutos a fuego muy lento: el aceite debe calentarse ligeramente y adquirir aroma, sin llegar a freírse nunca.
4. Retira el ajo del fuego, añade los tomates y el zumo de limón, y sazona con sal y pimienta. Mantén la cacerola junto a la parrilla para que la salsa se mantenga tibia.
5. Calienta una parrilla de hierro fundido, una plancha o la barbacoa a fuego fuerte. Seca los filetes, úntalos con aceite con un pincel y sazónalos ligeramente.
6. Colócalas con la parte de la carne hacia abajo y déjalas asar durante 4 minutos sin tocarlas; después, dales la vuelta y déjalas otros 2 o 3 minutos. La carne debe quedar jugosa por dentro, con una temperatura interna de unos 50 °C.
7. Añade la albahaca picada a la salsa en el último momento. Emplata los filetes y rocíalos con aceite virgen con una cuchara.

Mis consejos de cocinero

• Variante de chimichurri de hierbas: pica con un cuchillo 1 manojo de perejil de hoja plana, 2 cucharadas soperas de orégano fresco, 2 dientes de ajo y 1 pizca de guindilla. Mézclalo con 3 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto y 10 cl de aceite de oliva, salpimienta y deja reposar 20 minutos.
• Versión local: sustituye el orégano del chimichurri por un poco de ajedrea, la «pèbre d’aï» de nuestras colinas.
• Fuera de temporada, utiliza 250 g de tomates cherry cortados en cuartos, que son mucho más sabrosos que los tomates redondos de invierno.
• En la sartén, el principio es el mismo: una sartén antiadherente bien caliente, 4 minutos por el lado de la piel y 2 minutos por el lado de la carne.

Bajo la pérgola: cómo servir

Con este salmón, sirvo calabacines a la parrilla, arroz de la Camarga o unas panisses doradas, para seguir con el tema de Marsella. En las copas, un rosado de Bandol o un blanco de Cassis, con moderación. No es nada del otro mundo prepararlo y, sin embargo, todo el mundo cree que te has pasado la tarde en los fogones.

Puedes cortar los tomates, las aceitunas y la chalota con 2 o 3 horas de antelación y guardarlo todo en la nevera, para luego dejarlo atemperar en el último momento. Las sobras de aceite de oliva virgen se conservan 24 horas en la nevera y quedan estupendas para hacer una salsa para la pasta. ¡Vamos, Boulégan, la parrilla está caliente!.

Vuestras preguntas

¿Cuál es la mejor salsa para el salmón a la parrilla?

Una salsa ácida y sin nata, que no enmascare el sabor a la parrilla: salsa virgen provenzal, chimichurri o salsa verde. La nata hace que un pescado ya de por sí graso resulte más pesado. La salsa virgen templada sigue siendo mi favorita, ya que también sirve de guarnición.

¿Qué salsa le va bien al salmón a la sartén?

Esta misma receta funciona a la perfección. Una vez cocinados los filetes, desglasa la sartén con un chorrito de zumo de limón y vierte esos jugos en la salsa: así ganará en intensidad. Si prefieres una salsa más espesa, opta por una reducción de nata y limón.

¿Qué salsa va bien con el salmón al horno?

La «vierge tiède» también queda muy bien con un salmón asado. También puedes cocinar el pescado directamente en una salsa de mostaza, miel y vino blanco, que se reduce en la fuente. Ambas recetas son sencillas y no llevan nata.

¿Qué salsa sencilla combina a la perfección con el salmón?

Los clásicos de la cocina casera siguen siendo la salsa de nata y limón y la salsa de mostaza y eneldo. Si buscas algo más ligero y aromático, la salsa «vierge provençale» pone de acuerdo a todo el mundo, incluso a quienes no suelen comer pescado.

¿Cómo se prepara una salsa ligera para el salmón a la plancha?

Reduce la cantidad de aceite de oliva a 6 cucharadas soperas y añade 2 cucharadas soperas del jugo que han soltado los tomates. Conserva el limón, las alcaparras y las hierbas, que son las que le dan todo el sabor. El resultado es una salsa más fresca, casi una salsa.