Poulet pané panko : mon chicken katsu et sa sauce maison

Le secret d’un poulet pané au panko croustillant : des escalopes aplaties à 1 cm, passées dans la farine, l’œuf battu puis le panko, et dorées 3 à 4 min par face dans 1 cm d’huile à 170 °C. Tranché sur du riz avec une sauce katsu et du chou cru, c’est le chicken katsu japonais.

Le panko, chapelure japonaise en gros éclats, donne une croûte légère qui reste croquante longtemps, même si dégun ne se presse pour mettre le couvert sous la pergola.

Ingredientes para 4 personas

• 2 gros blancs de poulet (environ 700 g)
• 60 g de farine
• 2 huevos
• 1 c. à soupe d’eau
• 120 g de panko
• 25 cl d’huile neutre (tournesol ou arachide)
• Sal y pimienta
• ¼ de chou blanc pointu (environ 300 g)
• 300 g de riz rond japonais
• 1 citron
• 1 c. à soupe de graines de sésame (facultatif)
• Pour la sauce katsu : 4 c. à soupe de ketchup, 2 c. à soupe de sauce Worcestershire, 1 c. à soupe de sauce soja et 1 c. à soupe de miel

Pour 2 personnes, prends 1 gros blanc, 1 œuf et la moitié du reste, et cuis dans une poêle plus petite pour garder 1 cm d’huile.

Preparación : 25 min · Descanso: 10 min · Cocción: 25 min, riz compris

La receta paso a paso

1. Rince le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mets-le dans une casserole avec 37 cl d’eau, porte à ébullition, couvre et cuis 12 min à feu très doux, puis laisse reposer 10 min hors du feu sans soulever le couvercle.
2. Émince le chou le plus finement possible, plonge-le 10 min dans de l’eau glacée, puis essore-le bien : il devient léger et croquant. Mélange les ingrédients de la sauce katsu dans un bol.
3. Coupe chaque blanc en deux dans l’épaisseur, puis aplatis les morceaux entre deux feuilles de papier cuisson, au rouleau ou au fond d’une casserole, jusqu’à 1 cm régulier. Sale et poivre.
4. Prépare trois assiettes creuses : la farine, les œufs battus avec l’eau, le panko. Farine chaque escalope et tapote l’excès, trempe-la dans l’œuf et laisse égoutter, puis pose-la dans le panko et appuie bien des deux côtés. Laisse reposer 10 min au frais : la panure accroche mieux.
5. Chauffe l’huile à 170 °C dans une grande poêle : un éclat de panko doit grésiller et remonter aussitôt. Fais cuire 2 escalopes à la fois, 3 à 4 min par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et à 74 °C à cœur.
6. Égoutte-les sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, où le dessous ramollit. Laisse reposer 2 min, puis tranche en bandes de 2 cm.
7. Dresse dans chaque assiette du riz, un dôme de chou et le poulet tranché. Nappe de sauce katsu, parsème de sésame et ajoute un quartier de citron.

Mis consejos de cocinero

• Au four : le panko ne dore presque pas tout seul. Fais-le d’abord blondir 3 à 4 min à la poêle avec 2 c. à soupe d’huile, laisse refroidir, pane, puis cuis 18 à 20 min à 200 °C sur une grille, jusqu’à 74 °C à cœur.
• À l’air fryer : vaporise un voile d’huile sur les deux faces et compte 10 à 12 min à 200 °C, en retournant à mi-cuisson.
• Pour une marinade, laisse les escalopes 30 min dans 2 c. à soupe de sauce soja, du gingembre râpé et 1 gousse d’ail, puis sèche-les bien.
• Des hauts de cuisse désossés et aplatis donnent un katsu plus juteux, presque impossible à rater.
• Pas la peine de t’escagasser avec la friteuse : 1 cm d’huile dans une sauteuse suffit, à condition de bien contrôler la température.

Bajo la pérgola: cómo servir

Je sers le katsu en assiettes composées, sauce à part pour que la panure reste croustillante. Un rosé de Provence frais ou un blanc de Palette, avec modération, s’entend bien avec la sauce sucrée-acidulée.

Pour recevoir, pane les escalopes 2 à 3 h à l’avance et garde-les au frais, puis cuis-les au dernier moment. Les restes, 2 jours au frais, font un sandwich japonais délicieux entre deux tranches de pain de mie, avec la sauce et le chou.

Vuestras preguntas

Comment paner avec du panko ?

On utilise la panure à l’anglaise : farine, œuf battu, puis panko. Appuie bien la viande dans le panko pour que les éclats adhèrent, et laisse reposer 10 min au frais avant la cuisson. Ne mélange pas le panko à la farine, il perdrait son relief.

Quelle est la différence entre la chapelure et le panko ?

La chapelure classique est du pain sec finement mixé, croûte comprise. Le panko est fait de mie de pain sans croûte, en éclats plus gros et aérés. Résultat : une croûte plus légère, plus croquante, qui absorbe moins d’huile.

Comment faire la panure du poulet pané ?

Prévois environ 15 g de farine, un demi-œuf et 30 g de panko par escalope. Farine, œuf détendu d’un peu d’eau, panko : toujours dans cet ordre. Si elle se décolle, c’est que la viande était humide ou l’huile pas assez chaude.

Peut-on paner au panko sans œuf ?

Oui. Remplace l’œuf par une pâte lisse de 4 c. à soupe de farine et 6 c. à soupe d’eau froide, ou par du yaourt nature. Le panko accroche un peu moins, alors presse-le bien et laisse reposer la viande panée avant la cuisson.