Pour un clafoutis aux cerises aigres, prends des griottes ou des cerises acides de type Montmorency et augmente un peu le sucre : 120 g pour 500 g de fruits, au lieu des 100 g habituels. Leur acidité tranche avec la pâte vanillée et le gâteau gagne en caractère.
En octobre, elles sortent du congélateur ou d’un bocal au sirop. Fan de chichourle, voilà un bout d’été sur la table de la pergola, pendant que le soleil d’arrière-saison chauffe encore la terrasse.
Ingrédients pour 6 personnes (moule de 24 cm)
- 500 g de griottes fraîches ou surgelées dénoyautées (ou 450 g de griottes au sirop bien égouttées)
- 4 eggs
- 120 g de sucre en poudre, plus 1 c. à soupe pour le moule
- 1 sachet de sucre vanillé ou 1 c. à café d’extrait de vanille
- 90 g de farine
- 1 pinch salt
- 40 cl of whole milk
- 30 g de beurre fondu, plus 10 g pour le moule
- 1 c. à soupe de kirsch (facultatif)
- 1 c. à soupe de sucre glace pour servir
Pour 2 personnes, prends 2 œufs, 60 g de sucre, 45 g de farine, 20 cl de lait, 15 g de beurre et 250 g de griottes, dans un plat de 16 cm : 25 à 30 min de cuisson suffisent.
Preparation: 15 min · Cooking: 35 à 40 min · Rest: 20 min
The Step-by-Step Recipe
- Préchauffe le four à 180 °C (170 °C en chaleur tournante). Beurre généreusement le moule, puis saupoudre-le d’une cuillerée de sucre : il caramélisera légèrement sur les bords.
- Prépare les fruits. Fraîches, lave et équeute les griottes. Surgelées, laisse-les au congélateur jusqu’au dernier moment. Au sirop, égoutte-les 15 min dans une passoire, puis éponge-les sur du papier absorbant.
- Dans un saladier, fouette les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le sel pendant 1 min, juste pour mélanger, sans chercher à faire mousser.
- Ajoute la farine en pluie en fouettant, puis verse le lait petit à petit pour éviter les grumeaux. Termine par le beurre fondu tiède et le kirsch. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes un peu épaisse.
- Répartis les griottes en une seule couche dans le moule, puis verse doucement la pâte par-dessus.
- Enfourne pour 35 à 40 min (45 min si les griottes sont encore surgelées). Le clafoutis doit être gonflé, doré sur les bords et juste tremblotant au centre : une lame plantée au milieu ressort humide, mais sans pâte liquide.
- Laisse tiédir au moins 20 min. Il retombe un peu, c’est normal, et sa texture de flan se raffermit. Saupoudre de sucre glace au moment de servir.
My Cooking Tips
- Griottes au sirop : baisse le sucre à 90 g, car elles sont déjà sucrées. Garde 3 c. à soupe de sirop pour napper les parts.
- Griottes surgelées : ne les décongèle pas, sinon elles rendent leur jus et la pâte vire au violet. Roule-les dans 1 c. à soupe de farine avant de les poser dans le moule.
- Pour un clafoutis plus moelleux, remplace 10 cl de lait par 10 cl de crème liquide entière.
- Une goutte d’extrait d’amande amère rappelle le goût des noyaux, que la tradition limousine laisse dans les cerises.
Under the pergola: how to serve
Le clafoutis se mange tiède ou à température ambiante, jamais brûlant. Je le coupe directement dans le moule, sur la table de la pergola, avec un café pour finir le déjeuner ou un petit verre de muscat de Beaumes-de-Venise pour ceux qui traînent, avec modération. Au goûter, avec un plaid sur les genoux et le soleil bas, il fait aussi des miracles.
Tu peux le préparer le matin pour le soir. Il se garde 2 jours au réfrigérateur, filmé : sors-le 30 min avant de servir pour qu’il retrouve tout son parfum.
Your Questions
Quelle est la recette de grand-mère du clafoutis aux cerises ?
C’est celle-ci, à peu de chose près : des œufs, du sucre, de la farine, du lait, un peu de beurre et des cerises dans un plat beurré. Dans le Limousin, berceau du clafoutis, on garde même les noyaux : ils parfument la pâte d’un léger goût d’amande et limitent le jus rendu par les fruits. Préviens simplement tes invités.
Quelles cerises acides choisir ?
La griotte, à la chair et au jus rouge foncé, est la plus courante. La Montmorency, plus claire, appartient à la famille des amarelles. Hors saison, on les trouve surgelées ou au sirop, souvent déjà dénoyautées, et leur acidité supporte très bien la cuisson.
Peut-on utiliser des cerises aigres congelées ?
Oui, c’est même la solution la plus simple en automne. Utilise-les directement sorties du congélateur, roulées dans un peu de farine, et ajoute 5 à 10 min de cuisson. Si elles sont déjà décongelées, égoutte-les bien et garde le jus pour un sirop.
Qu’est-ce qu’un vrai clafoutis aux cerises ?
Au sens strict, le clafoutis se fait uniquement avec des cerises : avec d’autres fruits, on parle plutôt de flaugnarde. La pâte reste simple et le gâteau doit garder une texture de flan, fondante et pas bourrative.
Comment faire des cerises à l’aigre-doux ?
C’est une autre préparation, qui accompagne terrines et viandes froides : les cerises sont couvertes d’un sirop bouillant de vinaigre, de sucre et d’épices comme la cannelle ou le clou de girofle. Pour les garder longtemps en bocal, il faut une stérilisation dans les règles, car une conserve ratée peut abriter des germes dangereux, dont celui du botulisme. Sinon, garde-les au réfrigérateur et consomme-les dans les 2 à 3 semaines.
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