Tripa de ternera: definición, usos y salchichón casero

La tripa de vacuno es una tripa natural: una fina membrana procedente del intestino del vacuno, que se utiliza para embutir embutidos de gran calibre, de entre 90 y 150 mm aproximadamente, como la coppa, la mortadela o el salami.

Se vende seco o en salmuera, y hay que rehidratarlo antes de consumirlo. Para probarlo sin necesidad de una bodega de maduración, aquí tienes mi salchichón para cocinar con pistachos, escalfado y servido caliente bajo la pérgola cuando el otoño empieza a refrescar.

El globo de ternera, en pocas palabras

• Qué es: una tripa natural fina, resistente y permeable, que permite que los embutidos respiren durante el secado o el ahumado.
• Calibres: entre 90 y 150 mm aproximadamente, mucho más ancha que una tripa de salchicha.
• Usos: coppa, mortadela, salami, algunos tipos de andouilles y los salchichones grandes para cocer.
• Formatos: seca, para poner en remojo, o en sal, para desalar. Se puede encargar en la carnicería o en tiendas especializadas en productos de charcutería.

Ingredientes para 1 salchichón de aproximadamente 1 kg (6 personas)

• 1 trozo de tripa de vacuno de calibre 90 mm, de unos 40 cm
• 700 g de lomo de cerdo deshuesado
• 300 g de grasa de cerdo (tocino) o de panceta fresca sin corteza
• 18 g de sal nitritada (o sal fina)
• 3 g de pimienta negra molida
• 1 pizca de nuez moscada rallada
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 3 cl de vino blanco seco
• 50 g de pistachos pelados y sin sal
• Cordel de carnicería

Para 2 personas, guarda la receta completa: este tamaño no se prepara en raciones pequeñas, y la mitad cocinada se conserva entre 3 y 4 días en la nevera, envuelta en film transparente.

Preparación : 40 min · Descanso: 12:00 h · Cocción: unas 2 horas

La receta paso a paso

1. Prepara el globo. Enjuágala con agua fría y, a continuación, déjala en remojo durante una hora en agua tibia; si está salada, enjuágala varias veces para quitarle la sal. Deja correr agua por dentro para comprobar que no esté agujereada.
2. Corta la lomo y la grasa en cubos y mételos 20 minutos en el congelador: la carne debe estar muy fría para que el picado quede limpio. Pica todo en la picadora, con una rejilla de 6 a 8 mm.
3. Añade la sal, la pimienta, la nuez moscada, el ajo, el vino blanco y los pistachos. Amasa a mano durante 3 o 4 minutos, hasta que el relleno se vuelva pegajoso y adquiera consistencia.
4. Cierra un extremo del globo con un nudo doble de cordel. Llénalo con un empujador, un embudo ancho o con la mano, apretando bien para sacar el aire, sin tensarlo en exceso.
5. Pincha las burbujas de aire con una aguja fina, cierra el otro extremo y ata el embutido con hilo como si fuera un asado para que mantenga su forma. Déjalo reposar 12 horas en la nevera para que los sabores se fusionen.
6. Sumérgelo en una cacerola grande con agua calentada a 75–80 °C: debe estar apenas hirviendo, nunca a borbotones, ya que, de lo contrario, la tripa reventará. Calcula entre 1 h 45 y 2 h 15 para este calibre.
7. Lo decide el termómetro con sonda: 70 °C en el centro. Escúrrelo, déjalo reposar 10 minutos y córtalo en rodajas gruesas.

Mis consejos de cocinero

• Expulsa el aire sin piedad: Una bolsa de aire es una zona que no se cocina bien y que no se conserva bien.
• Mantiene todo frío: la carne, la grasa e incluso la rejilla de la picadora. Cuando la grasa se calienta, se vuelve pastosa y el relleno pierde su agradable textura.
• Para una coppa: La «baudruche» es la tripa clásica, pero una coppa se seca durante varias semanas en un local con temperatura y humedad controladas. Vaya, eso ya es otra historia, no es un proyecto de balcón.
• Variante provenzal: Sustituye los pistachos por 1 cucharadita de semillas de hinojo ligeramente machacadas.

Bajo la pérgola: cómo servir

Este salchichón se sirve caliente, acompañado de patatas templadas con aceite de oliva, perejil y chalota, o de un plato de lentejas verdes. Mi compañero le añade mostaza a la antigua, y nadie se queja. Para beber, un rosado de Bandol con buen cuerpo, con moderación.

Puedes escalfarlo el día anterior: enfríalo rápidamente en un baño de agua con hielo, cúbrelo con film transparente y guárdalo en la nevera hasta 3 o 4 días. El día de servirlo, calienta las lonchas al vapor durante 10 minutos y sírvelas bajo la pérgola, con las lamas entreabiertas para dejar entrar el sol de octubre.

Vuestras preguntas

¿Qué es un globo?

En su sentido más estricto, es una fina membrana extraída del intestino de un animal, ya sea de vaca o de oveja. Antiguamente se utilizaba para fabricar globos, de ahí el nombre actual de «globo de baudruche», aunque hoy en día se fabrican de caucho. En cocina, la «baudruche» sigue siendo una tripa natural para embutidos.

¿Cuál es el sinónimo de «globo»?

En el lenguaje coloquial, se dice «globo» o «globo inflable». En charcutería, se habla de «tripa natural» o «tripa de vacuno». En sentido figurado, los sinónimos son «fanfarrón», «presumido» o «charlatán».

¿Qué significa «globo» en sentido figurado?

Se llama «globo» a una persona que se da importancia pero que no tiene nada dentro, o a una idea exagerada que no se sostiene. De ahí la expresión «desinflarse como un globo».

¿Se puede utilizar la parte del lomo del buey para hacer coppa?

Sí, de hecho es uno de sus usos tradicionales: la lomo salada y especiada se embute allí antes del secado. Pero una coppa requiere sal nitritada dosificada al gramo y varias semanas de secado en condiciones controladas. Si no dispones de una bodega adecuada, conformate con los embutidos cocidos.

¿Qué diferencia hay entre «baudruche» y «chaudin»?

El «chaudin» es el intestino grueso, normalmente de cerdo: al ser más irregular, se utiliza sobre todo para elaborar la «andouille». La tripa de vacuno es más ancha y más regular, ideal para embutidos de gran calibre.