Asado de bœuf : l’asado de tira au barbecue et son chimichurri

L’asado, c’est la grande grillade argentine : des viandes cuites lentement sur les braises, salées au gros sel et servies avec un chimichurri. En boucherie, l’asado de tira désigne aussi un morceau précis : le plat de côtes de bœuf coupé en travers des os, en bandes d’environ 3 cm.

Chez moi, on allume les braises dans le jardin, loin de la pergola, et on mange dessous, à l’abri du mistral.

Quelles viandes pour un asado ?

• Asado de tira : le plat de côtes en bandes, avec trois ou quatre tronçons d’os. Gras et goûteux, il aime la cuisson lente.
• Vacío : la bavette de flanchet, tendre et juteuse, grillée en un seul grand morceau.
• Entraña : la hampe, fine et très savoureuse, saisie rapidement.
• Bife de chorizo : le faux-filet, en tranches épaisses.
• Chorizo et morcilla : une saucisse fraîche de porc, rien à voir avec le chorizo espagnol séché, et un boudin noir, grillés en premier pour l’apéritif.

Demande à ton boucher du plat de côtes coupé en travers à la scie, en bandes de 2,5 à 3 cm : beaucoup le font sur commande.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,8 kg d’asado de tira (plat de côtes en bandes de 3 cm)
• 2 c. à soupe de gros sel
• 3 kg de charbon de bois environ
• 1 bouquet de persil plat (40 g de feuilles)
• 3 gousses d’ail
• 2 c. à café d’origan séché
• ½ c. à café de piment en flocons
• 6 cl de vinaigre de vin rouge
• 12 cl d’huile d’olive
• 2 c. à soupe d’eau chaude
• ½ c. à café de sel fin, poivre

Pour 2 personnes, compte 900 g d’asado de tira et divise le chimichurri par deux.

Préparation : 20 min · Repos du chimichurri : 2 h · Cuisson : 1 h environ

La recette pas à pas

1. Prépare le chimichurri au moins 2 h avant : hache finement le persil et l’ail au couteau, mélange-les avec l’origan, le piment, le sel et le poivre. Ajoute l’eau chaude, le vinaigre puis l’huile. Couvre et garde au frais.
2. Sors la viande du réfrigérateur 30 min avant. Allume le barbecue au charbon de bois, dehors et à bonne distance de la pergola, et attends 30 à 40 min que les braises soient couvertes de cendre blanche.
3. Étale les braises en couche régulière et place la grille à 15 cm environ. Le feu doit être moyen : tu dois pouvoir garder la main au niveau de la grille 6 à 7 secondes.
4. Sale généreusement la viande au gros sel des deux côtés et pose-la côté os vers le bas. Laisse cuire 35 à 40 min sans y toucher : l’os diffuse la chaleur et le gras fond doucement.
5. Si la graisse s’enflamme, décale la viande ou écarte quelques braises. Si le feu faiblit, ajoute du charbon sur le côté.
6. Retourne les bandes côté chair et poursuis 15 à 20 min, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que la viande commence à se détacher de l’os.
7. Laisse reposer 5 min sur une planche, puis coupe entre les os. Sers aussitôt avec le chimichurri.

Mes astuces de cuisinier

• Le secret, c’est la patience : un feu trop vif brûle le gras sans attendrir la viande. Il faut être fada pour cuire un plat de côtes à feu d’enfer.
• Au four : pose les bandes sur une grille, os vers le bas, 1 h 15 à 160 °C, puis retourne-les et passe-les 10 min sous le gril bien chaud.
• Le chimichurri est encore meilleur le lendemain. Avec son ail cru dans l’huile, garde-le au réfrigérateur et consomme-le sous 3 jours.
• Profite des braises pour griller des poivrons, des oignons en papillote ou une provoleta, ce fromage fondu à l’origan.

Sous la pergola : comment servir

Le barbecue reste dehors, jamais sous la pergola : la fumée, la chaleur et les projections de graisse abîment lames et toiles, et le risque d’incendie est bien réel. On grille à côté, on mange dessous. Accompagne d’une salade de tomates et oignons, de pommes de terre cuites dans la braise et de pain grillé. Un rouge de Bandol, avec modération, tient tête à la viande.

Pour recevoir, fais le chimichurri la veille et sers les grillades par vagues : chorizo à l’apéro, puis l’asado de tira. Les restes se gardent 3 jours au frais.

Vos questions

C’est quoi la viande asado ?

En Argentine, l’asado désigne à la fois le repas, la cuisson lente sur les braises et un morceau : l’asado de tira, le plat de côtes coupé en travers des os. En France, c’est souvent ce morceau qu’on cherche sous le nom de viande asado.

Quel morceau de bœuf est utilisé pour l’asado ?

Le plus emblématique est le plat de côtes, en bandes de 2,5 à 3 cm avec les os. On grille aussi la bavette de flanchet (vacío), la hampe (entraña) et le faux-filet (bife de chorizo), sans oublier saucisses et boudin.

Combien de temps cuire un asado de tira ?

Compte environ 1 h sur des braises moyennes : 35 à 40 min côté os, puis 15 à 20 min côté chair. Plus le feu est doux, plus la viande devient fondante. Au four, prévois 1 h 15 à 160 °C, puis un coup de gril.

Quelle quantité de viande prévoir par personne ?

Pour un asado de tira servi seul, compte 400 à 450 g par personne, os compris. Si tu proposes plusieurs viandes, 300 à 350 g au total suffisent avec les accompagnements.