Suivant de porc : le boyau à saucisson, mode d’emploi

Le suivant de porc est un boyau naturel tiré du gros intestin du cochon, vendu salé, dans des calibres d’environ 45 à 60 mm. La mention « 50/55 » des fiches produits indique son diamètre en millimètres : c’est le boyau des saucissons secs, des saucissons à cuire et de certains cervelas.

Avec un suivant, tu fais un saucisson à cuire maison à servir tout chaud sous la pergola. Et ça coûte pas le Pérou.

Suivant, menu, chaudin : les boyaux de porc

• Menu : l’intestin grêle, fin (Ø 28 à 32 mm environ), pour les saucisses fraîches et le boudin.
• Suivant : le gros intestin, pour les saucissons.
• Chaudin : une autre partie du gros intestin, large et plissée, surtout pour les andouilles.

Ingrédients pour 6 personnes (2 saucissons de 500 g)

• 700 g d’échine de porc désossée
• 300 g de poitrine de porc fraîche, sans couenne ni os
• 16 g de sel fin
• 3 g de poivre noir moulu
• 2 gousses d’ail hachées très finement
• 1 pincée de noix de muscade
• 5 cl de vin blanc sec bien froid
• 60 g de pistaches décortiquées non salées (facultatif)
• 80 cm environ de suivant de porc Ø 50/55, salé
• Ficelle de cuisine

Pour 2 personnes, fais un seul saucisson : 350 g d’échine, 150 g de poitrine, 8 g de sel et 40 cm de boyau.

Préparation : 40 min · Trempage : 1 h · Repos : 1 nuit · Cuisson : 45 min à 1 h

• Un hachoir avec grille de 8 mm, ou la viande hachée par ton boucher
• Un entonnoir ou un poussoir à saucisse
• Un thermomètre de cuisson

La recette pas à pas

1. Rince le suivant à l’eau froide pour retirer le sel, puis fais-le tremper 1 h dans de l’eau tiède en la changeant une fois. Enfile une extrémité sur le robinet et fais couler l’eau à l’intérieur : tu le rinces et tu repères les éventuels trous.
2. Coupe l’échine et la poitrine en cubes, passe-les 30 min au congélateur pour qu’elles soient bien froides, puis hache-les à la grille de 8 mm.
3. Dans un saladier froid, mélange la viande avec le sel, le poivre, l’ail, la muscade et le vin blanc. Malaxe 2 min, jusqu’à ce que la farce devienne collante, puis ajoute les pistaches. Fais cuire une noisette de farce à la poêle, bien à cœur, pour goûter l’assaisonnement.
4. Coupe le boyau en deux morceaux de 40 cm et ferme une extrémité de chacun par un double nœud de ficelle. Enfile-le sur l’entonnoir et pousse la farce en tassant régulièrement, sans trop remplir : le saucisson gonfle à la cuisson.
5. Pique les bulles d’air avec une aiguille, ferme l’autre extrémité en serrant et noue. Laisse reposer une nuit au réfrigérateur, filmé.
6. Dans une grande casserole, chauffe de l’eau légèrement salée à 75–80 °C, contrôlée au thermomètre : elle doit à peine frémir, jamais bouillir, sinon le boyau éclate. Plonge les saucissons et maintiens cette température 45 min à 1 h.
7. Pique le thermomètre au centre : il faut 70 °C à cœur. Égoutte, laisse reposer 5 min, puis tranche en rondelles de 1,5 cm.

Mes astuces de cuisinier

• Sans sel nitrité, la chair cuite reste beige et non rose : c’est normal, le goût est bien là.
• Avec les pistaches, tu te rapproches du saucisson pistaché lyonnais, qui se mange lui aussi chaud.
• Le reste de boyau se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, couvert de gros sel dans une boîte fermée.
• Le saucisson sec, lui, je le laisse aux charcutiers et aux amateurs bien équipés : sel nitrité dosé au gramme, ferments et séchage de plusieurs semaines à température et humidité contrôlées. Un séchage raté présente un vrai risque sanitaire.

Sous la pergola : comment servir

Je pose les rondelles fumantes sur des lentilles vertes tièdes, assaisonnées d’échalote et d’une vinaigrette bien moutardée, ou sur des pommes de terre à l’huile. Un pot de moutarde à l’ancienne au milieu de la table, un rouge de Bandol ou un rosé de Provence de caractère, avec modération, et le mistral peut souffler derrière les lames de la pergola.

Cru, le saucisson se poche au plus tard le lendemain de sa fabrication. Cuit, il se garde 3 jours au réfrigérateur : réchauffe-le 15 min dans une eau à 75 °C avant de servir.

Vos questions

Comment appelle-t-on les boyaux de porc ?

On parle de boyaux naturels, et chaque partie a son nom : le menu pour l’intestin grêle, le suivant et le chaudin pour le gros intestin. Ils sont vendus salés ou en saumure, par calibre, chez les boyaudiers et certains bouchers-charcutiers.

Quelle est la différence entre un boyau et un intestin ?

C’est le même organe, à un stade différent. L’intestin devient boyau une fois vidé, gratté, nettoyé et salé : il est alors prêt à être embossé, c’est-à-dire rempli de farce.

Quelles sont les charcuteries à base de porc ?

Presque toute la charcuterie française : jambons, saucissons, saucisses, boudins, andouilles, pâtés, terrines et rillettes. Celles qui sont embossées en boyau naturel de porc sont surtout les saucisses, les saucissons, les cervelas, les boudins et les andouilles.

Quelle viande de porc est la plus tendre ?

Le filet mignon, petit muscle long et maigre, est le plus tendre. Pour une saucisse ou un saucisson, on choisit plutôt l’échine et la poitrine : leur gras rend la farce moelleuse.

Quel calibre de suivant choisir ?

Le 50/55 donne un saucisson d’environ 5 cm de diamètre, à trancher en belles rondelles. Plus le calibre est gros, plus la cuisson est longue : fie-toi toujours au thermomètre plutôt qu’au chronomètre.