Accompagnement saumon grillé : fenouil rôti et écrasé au citron

Le meilleur accompagnement d’un saumon grillé associe un légume rôti ou grillé, qui apporte une note sucrée, et un féculent simple : pommes de terre, riz ou céréales. Mon trio gagnant : fenouil rôti, poivron et oignon rouge, avec un écrasé de pommes de terre au citron.

En octobre, le cagnard s’est calmé mais le barbecue tourne encore sous la pergola. Mon collègue apporte le saumon, moi les légumes : ça marche à tous les coups.

Les accompagnements qui vont avec le saumon grillé

• Légumes rôtis ou grillés : fenouil, poivrons, courgettes, aubergines, oignons rouges.
• Légumes verts : haricots verts, brocolis, épinards, ou asperges au printemps.
• Féculents : écrasé de pommes de terre, grenailles rôties, riz basmati, boulgour ou quinoa.
• Salades : fenouil cru et orange, taboulé aux herbes, salade de lentilles tiède.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les légumes rôtis

• 2 bulbes de fenouil
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge
• 200 g de tomates cerises
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 branches de thym
• 1/2 c. à café de graines de fenouil

Pour l’écrasé et le saumon

• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 4 c. à soupe d’huile d’olive, plus 1 pour le saumon
• 1 citron non traité
• 1/2 bouquet de ciboulette
• 4 pavés de saumon de 150 g, avec la peau
• Fleur de sel, poivre du moulin

Pour 2 personnes, divise tout par deux, mais garde un fenouil entier : rôti, il réduit beaucoup.

Préparation : 20 min · Cuisson : 35 min

La recette pas à pas

1. Préchauffe le four à 200 °C. Coupe chaque fenouil en 8 quartiers en gardant un peu du talon pour qu’ils se tiennent, le poivron en lanières et l’oignon en quartiers.
2. Étale les légumes en une seule couche sur une plaque, arrose-les de 4 c. à soupe d’huile, ajoute le thym, les graines de fenouil et du sel, et mélange avec les mains. Enfourne pour 35 min en retournant à mi-cuisson, et ajoute les tomates cerises pour les 10 dernières minutes.
3. Pendant ce temps, mets les pommes de terre épluchées et coupées en deux dans une casserole d’eau froide salée. Compte 20 à 25 min après l’ébullition : la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance.
4. Égoutte-les et laisse-les fumer 2 min. Écrase-les grossièrement à la fourchette avec l’huile d’olive, le zeste du citron, le jus d’une moitié, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Couvre pour garder au chaud.
5. Chauffe un gril en fonte, une plancha ou le barbecue, sur des braises rouges et sans flammes. Huile les pavés plutôt que la grille et sale-les.
6. Pose le saumon côté peau et laisse-le 4 à 5 min sans y toucher, puis retourne-le 1 à 2 min. Le cœur doit rester rosé, autour de 50 °C à la sonde.
7. Dresse l’écrasé, puis les légumes rôtis et le saumon par-dessus. Finis avec un filet d’huile d’olive et un quartier de citron.

Mes astuces de cuisinier

• Ne surcharge pas la plaque : serrés, les légumes cuisent à la vapeur au lieu de caraméliser. Prends deux plaques s’il le faut.
• Pour l’écrasé, une pomme de terre à chair ferme donne un résultat rustique avec des morceaux ; une variété farineuse tire vers la purée.
• Pas envie d’allumer le four ? Les légumes grillent aussi à la plancha, 12 à 15 min en les retournant souvent.
• Les soirs pressés, une salade de fenouil cru en lamelles fines, orange et roquette remplace les légumes rôtis.

Sous la pergola : comment servir

Je pose tout sur un grand plat au milieu de la table, et chacun pioche. Les légumes rôtis sont aussi bons tièdes que chauds, alors tu peux les sortir du four avant l’arrivée des invités et ne griller le saumon qu’au dernier moment. Côté verre, un rosé de Bandol ou un blanc de Palette, avec modération, s’accorde avec le fenouil comme avec le poisson.

Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans des boîtes séparées.

Vos questions

Quel est le meilleur accompagnement pour le saumon ?

Un légume de saison, rôti ou vapeur, et un féculent neutre. Le fenouil, les poireaux et les épinards sont les associations les plus réussies, avec des pommes de terre ou du riz. Ajoute toujours une touche acide, citron ou herbes, pour équilibrer le gras du saumon.

Quel accompagnement servir avec un saumon au barbecue ?

Profite des braises : poivrons, courgettes, oignons rouges ou épis de maïs grillent pendant que le saumon cuit. Des pommes de terre en papillote, posées dans les braises 40 à 50 min, complètent l’assiette. Une salade fraîche apporte le croquant.

Que faire avec des restes de saumon grillé ?

Émietté froid, il fait une très bonne salade avec des pommes de terre, des câpres et de la roquette. Tu peux aussi le mélanger à du fromage frais et du citron pour des rillettes express, ou le glisser dans des pâtes à la crème au dernier moment, sans le recuire.

Quels légumes manger avec du saumon ?

Le fenouil, les poireaux, les épinards, les haricots verts, les brocolis et les courgettes sont les plus classiques. Au printemps, les asperges et les petits pois sont parfaits. Évite les légumes trop puissants qui écrasent sa saveur délicate.

Quel accompagnement avec du saumon au four ?

Le plus simple est de tout cuire ensemble : glisse le saumon sur la plaque de légumes rôtis pour les 12 à 15 dernières minutes. Un riz basmati ou des pommes de terre grenaille rôties font aussi très bien l’affaire.