Ragoût de pommes de terre au poulet, comme chez ma grand-mère

Un ragoût de pommes de terre au poulet se fait en cocotte : on dore les morceaux de poulet, on fait revenir oignons et carottes, on lie avec un peu de farine, puis on mouille au vin blanc et au bouillon avant d’ajouter les pommes de terre. Une heure de mijotage doux, et la sauce devient onctueuse.

Quand le mistral se lève, c’est le plat que je pose au milieu de la table, sous la pergola fermée. Dégun n’en laisse.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet fermier d’environ 1,6 kg, découpé en 8 morceaux
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 3 carottes
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 1 c. à soupe rase de farine (15 g)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 20 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Quelques brins de persil plat
• Sel, poivre du moulin

Pour 2 personnes, remplace le poulet entier par 4 hauts de cuisse, prends 500 g de pommes de terre et divise le reste par deux. Les temps de cuisson ne changent pas.

Préparation : 25 min · Cuisson : 1 h 15

La recette pas à pas

1. Sale et poivre les morceaux de poulet. Dans une grande cocotte, chauffe l’huile à feu moyen-vif et fais-les dorer 8 à 10 min, côté peau d’abord, en deux fournées. Réserve-les.
2. Retire une partie de la graisse, puis fais revenir les oignons émincés et les carottes en rondelles épaisses pendant 5 min. Ajoute l’ail écrasé et remue 1 min.
3. Saupoudre de farine et mélange 1 min pour la cuire, puis incorpore le concentré de tomate.
4. Verse le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte et laisse bouillir 2 min. Ajoute le bouillon, le bouquet garni, puis remets le poulet avec son jus. Couvre et laisse mijoter 25 min à feu doux.
5. Pendant ce temps, épluche les pommes de terre et coupe-les en gros morceaux de 4 cm. Ajoute-les en les enfonçant dans la sauce, avec un peu d’eau si elles ne sont pas presque couvertes. Couvre et poursuis 30 à 35 min.
6. Vérifie la cuisson : les pommes de terre doivent être tendres et le poulet cuit à cœur, soit 74 °C au minimum dans la cuisse, avec un jus clair quand tu la piques. Si la sauce est trop liquide, laisse réduire 10 min à découvert.
7. Retire le bouquet garni, rectifie l’assaisonnement et parsème de persil ciselé.

Mes astuces de cuisinier

• Version à l’ancienne : fais d’abord rissoler 150 g de lardons, et ajoute 200 g de champignons de Paris et une poignée d’oignons grelots avec les pommes de terre.
• Version sauce tomate : remplace le concentré et la moitié du bouillon par 400 g de tomates concassées, et ajoute une poignée d’olives noires en fin de cuisson. Le ragoût prend un accent provençal.
• Avec uniquement des hauts de cuisse, la viande reste encore plus moelleuse et ne sèche jamais.
• Prends des pommes de terre à chair ferme pour qu’elles se tiennent. Une ou deux farineuses, ajoutées en même temps, se défont et épaississent la sauce.

Sous la pergola : comment servir

Pose la cocotte sur la table avec une miche de pain de campagne pour saucer, et chacun se sert à la louche. Pas besoin d’accompagnement : tout est dedans, peuchère. Côté verre, un Bandol rouge ou un rosé de Provence, avec modération, accompagne bien la sauce au vin blanc.

Comme tous les ragoûts, il est encore meilleur réchauffé. Il se garde 3 jours au réfrigérateur, mais les pommes de terre supportent mal la congélation : elles deviennent farineuses.

Vos questions

Quels sont les ingrédients d’un ragoût de pommes de terre ?

La base, ce sont des pommes de terre, des oignons, de l’ail, un peu de farine pour lier, un liquide (bouillon, vin blanc ou les deux) et un bouquet garni. On y ajoute souvent des carottes et une viande : poulet, veau, bœuf ou agneau.

Comment préparer des pommes de terre avec du poulet ?

En ragoût, comme ici, elles cuisent dans la sauce et en prennent tout le goût. Tu peux aussi les rôtir au four sous le poulet, à 200 °C, pour qu’elles profitent du jus. Dans les deux cas, coupe-les en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Quels sont les ingrédients d’un ragoût de poulet à l’ancienne ?

Un poulet fermier découpé, des lardons, des champignons de Paris, des petits oignons, du vin blanc, du bouillon et un bouquet garni. La sauce est liée à la farine, et certaines grand-mères la finissent avec un trait de crème.

Peut-on préparer le ragoût la veille ?

Oui, et c’est même conseillé. Laisse-le refroidir, puis garde-le couvert au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffe-le doucement à couvert 20 à 25 min, avec un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au cœur.