Главная специя гратена дофинуа — свежетертый мускатный орех в сочетании с чесноком, солью и белым перцем. Больше ничего не нужно: можно просто настоять в молоке веточку тимьяна и лавровый лист или добавить щепотку смеси «четыре специи» для более пикантного вкуса.
Я приведу пропорции, а затем — рецепт кремового блюда, которое я подаю по осенним воскресеньям под перголой, в качестве гарнира к бараньей ножке.
Специи для гратена дофинуа и их пропорции
- Мускатный орех : примерно 1/4 чайной ложки тертой цедры на 1 кг картофеля. Натрите её непосредственно перед приготовлением, так как цедра в банке быстро теряет аромат.
- Чеснок : 2 стручка на килограмм: один — для натирания посуды, другой — раздавленный в молоке.
- Белый перец : несколько оборотов мельницы. Он даёт такой же аромат, как и чёрный кофе, не оставляя комочков в сливках.
- Мелкая соль : примерно 10 г на килограмм картофеля. Именно его часто не хватает в пресноватом гратене.
- Тимьян и лавровый лист : 1 веточка и 1 листок, заваренные в молоке, а затем извлеченные.
- Дополнительно : щепотка смеси «четырех специй» (перец, мускатный орех, гвоздика и имбирь или корица) или перца Эспелет.
Не стоит добавлять: карри, копченую паприку или горсть прованских трав. Они перебивают вкус картофеля и сливок, а было бы жалко испортить такой замечательный гратен.
Ингредиенты на 6 человек
- 1,5 кг картофеля мучнистой мякоти (сорта «Бинтже» или «Агрия»)
- 75 cl цельного молока
- 35 cl жирных сливок
- 3 зубчика чеснока
- 30 г сливочного масла
- 1/3 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха
- 15 г мелкой соли
- Белый перец из мельницы
- 2 веточки тимьяна и 1 лавровый лист
На 2 порции возьми 500 г картофеля, 25 cl молока и 12 cl сливок, количество специй оставь прежним, но уменьши в три раза, и запекай в духовке в небольшой форме 45–50 минут.
Подготовка 25 мин · Приготовление: 1 ч 10 мин · Отдых: 15 мин
Пошаговый рецепт
- В большую кастрюлю налейте молоко и сливки. Добавьте 2 раздавленных зубчика чеснока, тимьян, лавровый лист, мускатный орех, соль и перец. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и дайте настояться 10 минут.
- Тем временем очисти картофель и нарежь его кружочками толщиной 3 мм, не промывая. Разогрей духовку до 160 °C.
- Удалите тимьян и лавровый лист, а затем попробуйте бульон: он должен быть хорошо приправлен, даже чуть пересолен, так как картофель впитает соль.
- Опустите кружочки в кастрюлю и варите 10 минут на слабом огне, аккуратно помешивая: крахмал начнёт загущать сливки.
- Натрите форму для запекания размером примерно 30 × 22 см последним зубчиком чеснока, разрезанным пополам, а затем смажьте её 10 г сливочного масла.
- Добавьте картофель и сливки, разровняйте: жидкость должна доходить ровно до уровня последних кружочков. Посыпьте оставшимся сливочным маслом небольшими кусочками.
- Запекайте 1 час, пока верх не станет золотистым, а нож не будет входить без сопротивления. Если поверхность начинает подрумяниваться слишком быстро, накройте блюдо фольгой.
- Дайте блюду постоять 15 минут вне духовки: так запеканка застынет, а ароматы лучше раскроются.
Мои кулинарные секреты
- Цельное молоко и жирные сливки — обязательные ингредиенты: при использовании полуобезжиренного молока соус имеет тенденцию расслаиваться, и запеканка теряет свою кремообразную консистенцию.
- В настоящем дофинуа сыра нет: его характерный хрустящий слой образуют сливки и крахмал. Если добавить сыр, получится скорее гратен по-савойски.
- Чтобы придать блюду нотку родного края, замените тимьян небольшой веточкой розмарина, но обязательно удалите её после настаивания: она быстро становится слишком доминирующей.
Под перголой: как подавать
Мой коллега-мясник приберегает для меня бараньи голени, и этот гратен прекрасно к ним подходит, как и к бараньей ноге или жаркому из говядины. Добавьте салат из полевого салата с грецкими орехами и красное вино из Бандоля — но в меру.
Его можно приготовить накануне: когда блюдо немного остынет, накройте его, поставьте в холодильник, а перед подачей разогрейте в течение 30 минут при температуре 150 °C, завернув в фольгу и добавив сверху немного сливок.
Ваши вопросы
Как придать вкус гратену по-дофински?
Дайте чесноку, мускатному ореху и травам настояться в тёплом молоке, а затем хорошо посолите жидкость, прежде чем добавить в неё картофель. Медленное приготовление при температуре 160 °C сделает всё остальное: сливки увариваются и усиливают вкус.
Какую специю добавить в картофельный гратен?
Мускатный орех — одна из основных специй, наряду с перцем и чесноком. Щепотка смеси «четыре специи» или перца Эспелетта придаст блюду пикантность, но только если использовать их умеренно.
В чём секрет хорошего гратена дофинуа?
Непромытый мучнистый картофель, цельное молоко и сливки, предварительная варка в жидкости и медленное приготовление. Если не дать блюду отдохнуть 15 минут, гратен растечётся по тарелке.
Какие ингредиенты входят в состав гратена дофинуа?
Картофель, молоко, сливки, чеснок, сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. По традиции Дофине в это блюдо не добавляют ни сыра, ни яиц.
Можно ли добавлять смесь «четырех специй» в гратен дофинуа?
Да, на 1 кг картофеля достаточно небольшой щепотки, чтобы заменить часть мускатного ореха. Содержащаяся в ней гвоздика обладает сильным ароматом: если добавить больше, она перебьет все остальные ароматы.
Добавить комментарий