Lardons italiens : guanciale, pancetta, lardo, que choisir ?

Le lardon italien le plus célèbre est le guanciale, de la joue de porc salée, poivrée et séchée, qu’on taille en bâtonnets pour la carbonara ou l’amatriciana. Son cousin, la pancetta, vient de la poitrine, nature ou fumée, et ressemble davantage à notre lard.

Té, faisons les présentations, puis on passe à une amatriciana qui fera taire toute la tablée sous la pergola.

Guanciale, pancetta, lardo, speck : les différences

• Guanciale : la joue et la gorge du porc, salées, frottées de poivre noir et affinées plusieurs semaines. Très gras et puissant, il fond en devenant translucide et croustillant. C’est le lard des pâtes romaines.
• Pancetta : la poitrine, salée, épicée puis séchée. Elle est tesa (à plat) ou arrotolata (roulée, plutôt tranchée fin). Plus maigre et plus douce que le guanciale.
• Pancetta affumicata : la même poitrine, mais fumée. C’est la poitrine fumée italienne, très présente dans le nord du pays.
• Lardo : du gras de dos salé, aromatisé et longuement affiné, à déguster en tranches fines sur du pain chaud. Le plus connu, le lardo di Colonnata, s’affine dans des bacs de marbre. Il ne se cuit pas.
• Speck : un jambon du Haut-Adige, salé, légèrement fumé et affiné. En dés, il parfume pâtes et risottos, mais ce n’est pas un lard.

Où les trouver et comment les préparer

Cherche-les dans les épiceries italiennes, au rayon charcuterie à la coupe ou au marché : mon collègue de Noailles me garde toujours un morceau de guanciale. Achète-le en bloc, il se conserve plusieurs semaines au frais, enveloppé dans du papier. Retire la couenne et taille des bâtonnets de 1 cm de large sur 5 mm d’épaisseur. Fais-les fondre dans une poêle froide, sans matière grasse, 6 à 8 min à feu moyen : le gras devient doré et la chair croustille sans brûler.

Ingrédients pour 4 personnes : pâtes all’amatriciana

• 400 g de bucatini ou de spaghetti
• 150 g de guanciale
• 400 g de tomates pelées en conserve
• 80 g de pecorino romano râpé
• 5 cl de vin blanc sec
• 1 petit piment séché
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Gros sel pour l’eau des pâtes

Pour 2 personnes, compte 200 g de pâtes, 75 g de guanciale, 200 g de tomates et 40 g de pecorino.

Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min

La recette pas à pas

1. Taille le guanciale sans couenne en bâtonnets. Écrase les tomates pelées à la fourchette.
2. Dans une grande poêle, verse l’huile, le piment émietté et le guanciale. Fais fondre 6 à 8 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit doré.
3. Déglace au vin blanc et laisse évaporer 1 min. Retire la moitié du guanciale avec une écumoire et réserve-le : il restera croustillant.
4. Ajoute les tomates et une petite pincée de sel, puis laisse mijoter 12 à 15 min à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
5. Pendant ce temps, cuis les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante peu salée, le guanciale et le pecorino l’étant déjà. Égoutte-les 1 min avant le temps indiqué, en gardant une tasse d’eau de cuisson.
6. Verse les pâtes dans la sauce avec une petite louche d’eau de cuisson et fais-les sauter 1 min à feu vif.
7. Hors du feu, ajoute les trois quarts du pecorino et le guanciale réservé, mélange et sers aussitôt avec le reste du fromage.

Mes astuces de cuisinier

• À Amatrice, on ne met ni oignon ni ail : le guanciale suffit à tout parfumer.
• Pas de guanciale ? Une pancetta tesa coupée épaisse dépanne. Les lardons fumés du supermarché changent tout le goût : c’est pas le Pérou.
• Garde le gras rendu par le guanciale au frais : il est parfait pour faire sauter des pommes de terre.
• Les rigatoni remplacent très bien les bucatini et retiennent la sauce dans leurs stries.

Sous la pergola : comment servir

L’amatriciana se suffit à elle-même : une salade de roquette citronnée et du bon pain, et c’est parti. Avec la tomate et le gras du guanciale, un rosé de Bandol bien frais, avec modération, fait merveille.

Pour des invités, prépare la sauce une heure avant et garde-la hors du feu : il ne restera que les pâtes à cuire au dernier moment. Les restes se gardent 2 jours au frais.

Vos questions

Comment s’appelle le lardon italien ?

On parle surtout de guanciale, la joue de porc séchée, et de pancetta, la poitrine. Le mot lardo désigne, lui, le gras de dos affiné, qui se mange cru en tranches fines.

Quelle est la différence entre la pancetta et le guanciale ?

Le guanciale vient de la joue, la pancetta de la poitrine. Le guanciale est plus gras, plus poivré et plus parfumé, et son gras fond en devenant croustillant ; la pancetta est plus maigre et plus douce. Pour la carbonara et l’amatriciana, la tradition romaine exige le guanciale.

C’est quoi le guanciale en français ?

Guancia signifie joue en italien : le guanciale, c’est de la joue de porc salée et séchée, qu’on appelle parfois bajoue séchée. Mais le mot italien s’est imposé chez les bouchers et les traiteurs.

Quelle est la poitrine fumée italienne ?

C’est la pancetta affumicata, une poitrine de porc salée puis fumée, typique du nord de l’Italie. Elle rappelle notre poitrine fumée, en plus parfumé. Le speck, fumé lui aussi, est un jambon.

Quel lard italien pour la carbonara ?

Le guanciale, sans hésiter : c’est lui qui donne son goût et son croustillant à la vraie carbonara romaine. À défaut, prends une pancetta nature épaisse, mais évite les lardons fumés.