Porc au sucre : la recette tahitienne, fondante et laquée

Le porc au sucre est un plat familial de Polynésie et de Nouvelle-Calédonie : des cubes d’échine ou de poitrine enrobés de sucre roux caramélisé, puis mijotés avec sauce soja, ail et gingembre jusqu’à devenir fondants et laqués. On le sert sur un riz blanc tout simple.

Un ami de Papeete me l’a appris au Vieux-Port, et depuis, il revient sous la pergola dès les premières soirées fraîches. Zou, sors la cocotte.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg d’échine de porc désossée
• 100 g de sucre roux (cassonade)
• 10 cl de sauce soja
• 4 dientes de ajo
• 1 morceau de gingembre frais de 4 cm (environ 30 g)
• 1 cebolla
• 2 c. à soupe d’huile neutre
• 30 cl d’eau chaude
• 1 étoile de badiane (facultatif)
• Pimienta recién molida
• 2 cébettes (oignons verts)
• 300 g de riz long blanc, type jasmin

Pour 2 personnes, prends 500 g d’échine et divise le reste par deux : la cuisson ne change pas, surveille seulement la réduction de la sauce.

Preparación : 20 min · Cocción: 1 h 30

La receta paso a paso

1. Coupe l’échine en cubes de 3 à 4 cm. Hache l’ail, taille le gingembre en fins bâtonnets et émince l’oignon.
2. Dans une cocotte en fonte, chauffe l’huile à feu vif et fais dorer la viande en deux fournées, 5 min chacune. Réserve-la et retire l’excès de gras en laissant les sucs.
3. Baisse à feu moyen et verse le sucre dans la cocotte. Laisse-le fondre 3 à 4 min, en remuant doucement, jusqu’à obtenir un caramel ambré, pas brun foncé.
4. Remets aussitôt la viande et remue vivement 2 min pour bien l’enrober de caramel. Ajoute l’oignon, l’ail et le gingembre, et fais revenir 1 min.
5. Verse la sauce soja, attention aux projections, puis l’eau chaude. Ajoute la badiane et poivre. Porte à frémissement, couvre et laisse mijoter 1 h à feu doux, en remuant de temps en temps.
6. Pendant ce temps, rince le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cuis-le à couvert avec 1,5 fois son volume d’eau, 12 min à feu très doux, puis laisse-le reposer 10 min hors du feu.
7. Découvre la cocotte et poursuis la cuisson 15 à 20 min à feu moyen, en remuant souvent : la sauce doit réduire en un sirop brillant qui laque chaque morceau. La viande, largement cuite à cœur, doit se défaire à la fourchette.
8. Sers le porc sur le riz, nappé de sauce et parsemé de cébettes ciselées.

Mis consejos de cocinero

• Le caramel ne doit jamais fumer : trop brun, il devient amer et tout le plat y passe, peuchère. Au moindre doute, retire la cocotte du feu.
• Avec de la poitrine fraîche sans couenne, le plat est encore plus fondant, mais plus gras : dégraisse la sauce à la cuillère avant de la faire réduire.
• Fais-le la veille : au réfrigérateur, la graisse fige en surface et s’enlève facilement, et les saveurs se fondent.
• En autocuiseur, compte 25 min sous pression à l’étape 5, puis réduis la sauce à découvert.

Bajo la pérgola: cómo servir

Je pose la cocotte au milieu de la table avec un grand saladier de riz, et chacun se sert. Pour un peu de vert, ajoute des pak choï ou du chou chinois sautés 3 min à l’ail. Dans le verre, un rosé de Bandol bien frais, avec modération, tient tête au sucré-salé.

Le porc au sucre se garde 3 jours au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Réchauffe-le à feu doux avec un trait d’eau pour détendre la sauce.

Vuestras preguntas

Comment fait-on le porc au sucre en Nouvelle-Calédonie ?

Le principe est le même qu’à Tahiti : de la viande grasse caramélisée au sucre, mijotée avec sauce soja, ail et gingembre, puis servie avec du riz blanc. Chaque famille a ses dosages, plus ou moins sucrés ou relevés. La recette ci-dessus en est une base fidèle.

Quelle différence avec le porc au caramel vietnamien ?

Le porc au caramel vietnamien est assaisonné au nuoc-mâm, la sauce de poisson, alors que le porc au sucre polynésien mise sur la sauce soja, l’ail et le gingembre. Le résultat est plus doux et moins iodé.

Quel morceau de porc pour le porc au sucre ?

L’échine est idéale, car elle est persillée et reste moelleuse après une longue cuisson. La poitrine fraîche donne un résultat plus fondant et plus riche, et l’épaule fonctionne aussi. Évite le filet, trop maigre, qui sèche.

D’où vient le porc au sucre ?

On le rattache aux familles d’origine chinoise installées en Polynésie, dont la cuisine a profondément marqué la table locale. Le plat est aujourd’hui un classique des repas de famille à Tahiti comme en Nouvelle-Calédonie.

Peut-on faire une version rapide en sauté ?

Oui : taille l’échine en fines lamelles, fais-les sauter 5 min au wok, puis ajoute le sucre, la soja, l’ail et le gingembre avec un fond d’eau. Laisse réduire 8 à 10 min jusqu’à ce que la sauce nappe. C’est moins fondant, mais prêt en 20 min.