El ingrediente clave del gratinado dauphinois es la nuez moscada recién rallada, acompañada de ajo, sal y pimienta blanca. No hace falta nada más: puedes simplemente dejar infusionar una ramita de tomillo y una hoja de laurel en la leche, o añadir una pizca de cuatro especias para darle un toque más cálido.
Te voy a dar las proporciones y, después, la receta cremosa que sirvo los domingos de otoño bajo la pérgola, junto con un cordero lechal.
Las especias del gratinado dauphinois y sus proporciones
- Nuez moscada : aproximadamente 1/4 de cucharadita rallada por cada 1 kg de patatas. Rállala en el último momento, ya que el polvo envasado pierde rápidamente su aroma.
- Ajo : 2 vainas por kilo, una para frotar el plato y la otra machacada en la leche.
- Pimienta blanca : unas vueltas de molinillo. Aporta tanto aroma como el café negro, sin dejar grumos en la nata.
- Sal fina : unos 10 g por kilo de patatas. A menudo es lo que le falta a un gratinado soso.
- Tomillo y laurel : 1 ramita y 1 hoja, que se dejan en infusión en la leche y luego se retiran.
- Opcional : una pizca de mezcla de cuatro especias (pimienta, nuez moscada, clavo y jengibre o canela) o de pimiento de Espelette.
A evitar: el curry, el pimentón ahumado o un puñado de hierbas provenzales. Enmascaran el sabor de la patata y la nata, y sería una pena estropear un gratinado tan delicioso.
Ingredientes para 6 personas
- 1,5 kg de patatas de pulpa harinosa (Bintje o Agria)
- 75 cl de leche entera
- 35 cl de nata líquida entera
- 3 dientes de ajo
- 30 g de mantequilla
- 1/3 de cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 15 g de sal fina
- Pimienta blanca recién molida
- 2 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel
Para 2 personas, toma 500 g de patatas, 25 cl de leche y 12 cl de nata; mantén las mismas especias, pero dividiendo las cantidades por tres, y calcula entre 45 y 50 minutos en el horno en una fuente pequeña.
Preparación : 25 min · Cocción: 1 h 10 · Descanso: 15 min
La receta paso a paso
- En una cacerola grande, vierte la leche y la nata. Añade 2 dientes de ajo machacados, el tomillo, el laurel, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Deja que hierva a fuego lento, apaga el fuego y deja reposar durante 10 minutos.
- Mientras tanto, pela las patatas y córtalas en rodajas de 3 mm, sin enjuagarlas. Precalienta el horno a 160 °C.
- Retira el tomillo y el laurel, y luego prueba el caldo: debe estar bien sazonado, casi demasiado, ya que la patata absorberá la sal.
- Echa las rodajas en la cacerola y cuécelas durante 10 minutos a fuego lento, removiendo con cuidado: el almidón empieza a espesar la nata.
- Frota una fuente para gratinar de unos 30 x 22 cm con el último diente de ajo cortado por la mitad y, a continuación, úntala con 10 g de mantequilla.
- Añade las patatas y la nata, y nivela: el líquido debe llegar justo hasta la altura de las últimas rodajas. Esparce el resto de la mantequilla en trocitos.
- Hornea durante 1 hora, hasta que la superficie esté dorada y al pincharla con un cuchillo este se hunda sin resistencia. Si se dora demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.
- Déjalo reposar 15 minutos fuera del horno: así el gratinado se asienta y los sabores se intensifican.
Mis consejos de cocinero
- La leche entera y la nata entera son imprescindibles: si se utiliza leche semidesnatada, la salsa tiende a cortarse y el gratinado pierde su cremosidad.
- En el auténtico dauphinois no lleva queso: son la nata y el almidón los que le dan ese toque gratinado. Si le pones queso, te acercas más a un gratinado saboyano.
- Para darle un toque típico de aquí, sustituye el tomillo por una ramita de romero, pero retírala bien después de la infusión: se vuelve muy intenso rápidamente.
Bajo la pérgola: cómo servir
Mi compañero, el carnicero, me guarda unas cosillas de cordero, y este gratinado las acompaña de maravilla, al igual que una pierna de cordero o un asado de ternera. Acompáñalo con una ensalada de canónigos con nueces y un tinto de Bandol, con moderación.
Puedes hornearlo el día anterior: cúbrelo cuando aún esté tibio, guárdalo en la nevera y recaliéntalo durante 30 minutos a 150 °C envuelto en papel de aluminio, con un chorrito de nata por encima.
Vuestras preguntas
¿Cómo darle sabor a un gratinado dauphinois?
Deja que el ajo, la nuez moscada y las hierbas se infundan en la leche caliente, y sala bien el líquido antes de añadir las patatas. Una cocción lenta a 160 °C se encarga del resto: la nata se reduce y concentra los sabores.
¿Qué especia se le pone a un gratinado de patatas?
La nuez moscada es la especia por excelencia, junto con la pimienta y el ajo. Una pizca de cuatro especias o de pimentón de Espelette aporta un toque picante, siempre que se utilice con moderación.
¿Cuál es el secreto de un buen gratinado dauphinois?
Patatas harinosas sin enjuagar, leche y nata enteras, una cocción previa en el líquido y una cocción a fuego lento. Si no se deja reposar durante 15 minutos, el gratinado se desparrama por el plato.
¿Qué ingredientes lleva un gratinado dauphinois?
Patatas, leche, nata, ajo, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Según la tradición del Dauphiné, no se le añade ni queso ni huevo.
¿Se puede añadir «quatre-épices» a un gratinado dauphinois?
Sí, basta con una pizca para 1 kg de patatas, en sustitución de parte de la nuez moscada. El clavo que contiene es muy intenso: si se añade en exceso, acaba dominando todos los demás sabores.
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