Entrecôte de cochon : le morceau, la marinade et la cuisson

L’entrecôte de cochon, ou entrecôte de porc, est une tranche d’échine désossée, coupée dans la côte d’échine : une viande persillée, veinée de gras, donc tendre et juteuse. Elle se cuit vite et fort, à la plancha ou à la poêle, jusqu’à 63–65 °C à cœur, puis repose 5 minutes.

Ma version marine dans l’ail, le romarin et le citron. La plancha, je l’installe à côté de la pergola, en plein air, jamais dessous quand elle est fermée : fumée, chaleur sur les lames et risque d’incendie, merci bien.

Ingredientes para 4 personas

• 4 entrecôtes de porc de 180 à 200 g, épaisses de 2 cm
• 4 c. à soupe d’huile d’olive, plus un filet pour servir
• 3 dientes de ajo
• 2 brins de romarin
• 1 limón sin tratar
• 1 c. à café d’herbes de Provence
• Sal marina y pimienta recién molida

Pour 2 personnes, prends 2 entrecôtes et divise la marinade par deux : les temps de cuisson restent les mêmes.

Preparación : 10 min · Adobo: 1 à 12 h · Cocción: 8 à 10 min · Descanso: 5 min

• Une plancha ou un barbecue, une pince et un thermomètre à sonde

La receta paso a paso

1. Prélève le zeste du citron et presse-en la moitié. Mélange l’huile d’olive, l’ail écrasé, le romarin effeuillé et haché, les herbes de Provence, le zeste, 2 c. à soupe de jus de citron et du poivre.
2. Entaille le gras du tour des entrecôtes tous les 3 cm, sans toucher la chair, pour qu’elles ne se recroquevillent pas. Enrobe-les de marinade, couvre et laisse 1 h à 12 h au réfrigérateur, pas plus : le citron finirait par attendrir la surface à l’excès.
3. Sors la viande 30 min avant la cuisson. Installe la plancha dehors, à côté de la pergola, dans un endroit dégagé, et fais-la chauffer à feu vif 10 min.
4. Essuie l’excès de marinade avec du papier absorbant, car l’ail brûlerait, et sale les deux faces.
5. Pose les entrecôtes et n’y touche plus pendant 3 min. Retourne-les et compte 3 min encore. Tiens-les ensuite 1 min debout sur leur bande de gras, avec la pince, pour la faire dorer.
6. Baisse le feu, ou passe sur une zone moins chaude, et termine 1 à 3 min jusqu’à 63 °C à cœur, thermomètre piqué au centre de la partie la plus épaisse.
7. Laisse reposer 5 min sur une planche, sous une feuille d’aluminium : la température monte encore un peu et le jus se répartit. Sers avec de la fleur de sel, un filet d’huile d’olive et un peu de zeste.

Mis consejos de cocinero

• À la poêle : une fonte bien chaude, 3 min par face, puis 2 à 3 min à feu moyen en arrosant avec une noix de beurre et le romarin.
• Au four : saisis-les 2 min par face à la poêle, puis enfourne 8 à 10 min à 180 °C, jusqu’à 63 °C à cœur.
• Pour une viande encore plus juteuse, plonge-la 1 h dans une saumure de 50 g de sel pour 1 l d’eau froide, au réfrigérateur. Rince, sèche, et ne sale plus avant la cuisson.
• Cuire du porc jusqu’à ce qu’il soit gris et sec, c’est fada : rosé pâle à cœur, il est parfaitement cuit et sain.
• Profite de la plancha chaude pour griller des tranches de courge, de poivron ou d’aubergine pendant le repos de la viande.

Bajo la pérgola: cómo servir

Avec des pommes de terre grenaille rôties, une salade de pommes de terre aux radis ou un tian de légumes, et un bol de sauce vierge pour ceux qui aiment. Côté vin, un rosé de Bandol ou un rouge de Palette, avec modération, mon collègue.

La marinade se fait la veille au soir, et il ne reste plus qu’à griller au moment de passer à table. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et font de très bons sandwichs froids, en fines tranches.

Vuestras preguntas

Quel est le morceau le plus tendre du cochon ?

Le filet mignon est le morceau le plus tendre, mais il est maigre et sèche vite. Parmi les pièces à griller, l’échine, dont vient l’entrecôte, est la plus moelleuse grâce à son gras infiltré. La côte filet est tendre aussi, mais plus maigre.

Quelle est la viande de l’entrecôte ?

Chez le bœuf, l’entrecôte est prise entre les côtes, dans le train de côtes. Chez le porc, le terme désigne une côte d’échine désossée et parée, coupée en tranche épaisse. Les deux ont en commun d’être persillées, donc savoureuses.

Comment faire cuire une côte de porc pour qu’elle soit tendre ?

Choisis une côte épaisse d’au moins 2 cm, sors-la du froid 30 min avant, saisis-la à feu vif puis termine à feu moyen. Arrête la cuisson à 63–65 °C à cœur et laisse-la reposer 5 min. Une saumure courte aide beaucoup avec les côtes plus maigres.

Combien de temps cuire une entrecôte de porc à la poêle ?

Pour 2 cm d’épaisseur, compte 3 min par face à feu vif, puis 2 à 3 min à feu moyen, soit 8 à 9 min en tout. Vérifie au thermomètre : 63 °C à cœur, puis 5 min de repos.