Vieilles recettes oubliées : 8 plats d’antan et l’aïgo boulido

Parmi les vieilles recettes oubliées, on trouve l’aïgo boulido, le tian, la bouillabaisse borgne, le crespeou, la broufade, le lapin en gibelotte, la langue de bœuf sauce piquante et les oublies, ces fines gaufrettes du Moyen Âge. Des plats de peu, nés pour nourrir sans rien gâcher, qui méritent de revenir sur nos tables.

Té, je te les présente en deux mots, puis je te donne ma préférée pour les soirées fraîches sous la pergola : la soupe à l’ail provençale.

8 vieilles recettes oubliées à remettre au goût du jour

• L’aïgo boulido : « eau bouillie » en provençal, une soupe d’ail, de sauge et de laurier versée sur du pain grillé, réputée remettre d’aplomb.
• Le tian : un gratin de légumes rangés serrés, qui tient son nom du plat en terre vernissée dans lequel il cuit.
• La bouillabaisse borgne : la bouillabaisse des jours sans poisson, avec pommes de terre, poireau, tomate, fenouil, safran et des œufs pochés.
• Le crespeou : un gâteau d’omelettes plates aux couleurs différentes, empilées puis servies froides en parts, typique du Vaucluse.
• La broufade : le ragoût de bœuf des mariniers du Rhône, autour d’Arles, mijoté avec oignons, anchois, câpres et cornichons.
• Le lapin en gibelotte : un lapin mijoté au vin blanc avec lardons, petits oignons et champignons, star des guinguettes d’autrefois.
• La langue de bœuf sauce piquante : une langue pochée longuement, nappée d’une sauce au vinaigre, échalotes, cornichons et câpres.
• Les oublies : de fines gaufrettes cuites entre deux fers et vendues dans les rues au Moyen Âge, ancêtres de nos gaufres.

Ingrédients pour 4 personnes (aïgo boulido)

• 1,5 l d’eau
• 10 gousses d’ail
• 6 feuilles de sauge fraîche
• 1 bay leaf
• 1 brin de thym
• 2 c. à café de gros sel
• Freshly ground pepper
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 8 tranches de pain de campagne rassis
• 4 œufs extra-frais (facultatif)

Pour 2 personnes, compte 75 cl d’eau, 5 gousses d’ail, 3 feuilles de sauge et 4 tranches de pain : les temps de cuisson ne changent pas.

Preparation: 10 min · Cooking: 25 min

The Step-by-Step Recipe

1. Épluche les gousses d’ail et écrase-les légèrement du plat de la lame : elles libéreront mieux leur parfum.
2. Dans une casserole, porte l’eau à ébullition avec l’ail, le gros sel, le laurier et le thym. Couvre et laisse frémir 15 min.
3. Ajoute la sauge et 2 c. à soupe d’huile d’olive, et prolonge 5 min, pas plus : bouillie trop longtemps, la sauge devient amère.
4. Pendant ce temps, fais griller les tranches de pain et arrose-les d’un filet d’huile d’olive.
5. Filtre le bouillon au chinois en pressant l’ail avec le dos d’une louche pour en extraire tout le jus, puis remets-le dans la casserole. Goûte, poivre et rectifie le sel.
6. Pour les œufs, garde le bouillon à petit frémissement. Casse chaque œuf dans une tasse, fais-le glisser dans la soupe et laisse pocher 3 min, puis retire-le à l’écumoire.
7. Dans chaque assiette creuse, pose 2 tranches de pain grillé et un œuf poché, verse le bouillon brûlant et termine par un filet d’huile d’olive crue.

My Cooking Tips

• Pour une soupe plus nappante, sans œuf poché : fouette 2 jaunes avec une louche de bouillon chaud, reverse le tout dans la casserole hors du feu et mélange, sans laisser bouillir.
• Choisis un ail bien ferme. S’il a un germe vert, retire-le, il rend la soupe âcre.
• Pour un plat plus complet, fais cuire 50 g de vermicelles 3 à 4 min dans le bouillon filtré.
• Un peu de fromage râpé sur le pain grillé avant de verser le bouillon : c’est pas le Pérou, mais les enfants en redemandent.

Under the pergola: how to serve

C’est la soupe des soirs où le mistral a soufflé toute la journée : je la sers en entrée, la pergola bien fermée et un plaid sur chaque chaise, avant un plat léger ou une assiette de fromages. Un blanc de Palette ou un rosé de Bandol, avec modération, accompagne bien l’ail et la sauge.

Le bouillon filtré se prépare la veille et se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffe-le doucement et poche les œufs au dernier moment.

Your Questions

Quel est un plat typique des années 60 ?

Dans les années 1960, on servait volontiers la bouchée à la reine, les œufs mimosa, le poulet à la crème, la macédoine à la mayonnaise ou le pâté en croûte, et au dessert l’île flottante. Des plats de repas de famille, souvent en sauce.

Quelles sont les vieilles recettes de cuisine de grand-mère ?

Le pot-au-feu, la blanquette de veau, le bœuf bourguignon, la daube, le hachis parmentier, le clafoutis, le pain perdu ou le riz au lait. Des recettes économiques, souvent mijotées, qui valorisent les morceaux bon marché et les restes.

Quelle est la recette des oublies ?

On prépare une pâte liquide de farine, d’œufs, de sucre et de lait ou d’eau, parfois parfumée d’un zeste. On en verse une cuillerée dans un fer à gaufrettes chaud et beurré, on cuit 1 à 2 min jusqu’à ce que la feuille soit dorée, puis on la roule aussitôt en cornet, car elle durcit en refroidissant.

Pourquoi dit-on que l’aïgo boulido sauve la vie ?

Un vieux dicton provençal affirme que « l’aïgo boulido sauvo la vido ». Cette soupe légère était servie aux malades, aux convalescents et aux lendemains de fête, l’ail et la sauge étant réputés aider la digestion. C’est surtout un bouillon chaud qui réconforte.