Suprême de poulet : la recette à la peau croustillante

Un suprême de poulet, c’est le blanc avec sa peau et l’os du manchon de l’aile encore attaché. Pour le réussir, saisis-le côté peau à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, puis termine 12 à 15 min au four à 180 °C, jusqu’à 74 °C à cœur.

Ajoute un jus au thym et à l’ail fait dans la même poêle, et tu tiens un plat de bistrot à servir sous la pergola. Té, c’est plus simple qu’il n’y paraît.

Ingredients for 4 people

• 4 suprêmes de poulet fermier avec la peau (250 à 300 g pièce)
• 2 tablespoons olive oil
• 40 g de beurre (25 g pour arroser, 15 g pour le jus)
• 6 gousses d’ail en chemise
• 6 brins de thym
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl of chicken broth
• Fleur de sel, freshly ground pepper

Pour 2 personnes, prends 2 suprêmes et divise le reste par deux : les temps de cuisson ne changent pas.

Preparation: 10 min · Cooking: 25 min · Rest: 5 min

• Une poêle allant au four
• Un thermomètre à sonde

The Step-by-Step Recipe

1. Sors les suprêmes 30 min avant et sèche soigneusement la peau au papier absorbant. Sale et poivre les deux faces. Préchauffe le four à 180 °C.
2. Chauffe l’huile à feu moyen dans la poêle. Pose les suprêmes côté peau, appuie 10 s avec une spatule pour qu’elle adhère, puis laisse cuire 6 à 8 min sans y toucher, jusqu’à ce que la peau soit dorée et se décolle seule.
3. Retourne-les côté chair, ajoute 25 g de beurre, l’ail légèrement écrasé et le thym. Arrose 1 min avec le beurre mousseux.
4. Enfourne la poêle 12 à 15 min, peau vers le haut. Vérifie à la sonde au plus épais, loin de l’os : il faut 74 °C à cœur.
5. Sors les suprêmes et laisse-les reposer 5 min sur une grille, sans les couvrir, pour garder la peau croustillante.
6. Pour le jus, attrape le manche brûlant avec un torchon et retire l’excès de gras. Remets la poêle sur feu moyen avec l’ail et le thym, déglace au vin blanc en grattant les sucs et laisse réduire de moitié.
7. Ajoute le bouillon et laisse réduire 4 à 5 min. Écrase deux gousses d’ail confites dans le jus, filtre, puis incorpore les 15 g de beurre froid en fouettant pour le lier.
8. Sers le jus autour du suprême, jamais dessus, pour que la peau reste croustillante.

My Cooking Tips

• La veille, sale les suprêmes et laisse-les à découvert au réfrigérateur : la peau sèche et devient encore plus croustillante. L’astuce des fadas de peau dorée.
• Glisse sous la peau une noisette de beurre mélangé à du thym, du zeste de citron et de l’ail : la chair reste moelleuse et parfumée.
• Pour une jolie présentation, manchonne l’os : incise la peau autour et gratte-le pour le dégager, comme au restaurant.
• Sans four, finis la cuisson à couvert et à feu doux, 12 à 15 min côté chair, toujours jusqu’à 74 °C. La peau sera moins croustillante.

Under the pergola: how to serve

Avec ce suprême, j’aime une purée à l’huile d’olive, des champignons poêlés ou des quartiers de courge rôtie au romarin. Les gourmands le voudraient avec une sauce suprême à la crème et aux champignons, mais ça, c’est une autre histoire. Un blanc de Cassis ou un rosé de Bandol, avec modération, l’accompagne parfaitement.

Pour recevoir, prépare les garnitures à l’avance et garde-les au chaud : les suprêmes cuisent en 25 min, pendant l’apéro. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et font de superbes sandwichs.

Your Questions

Quelle est la différence entre un suprême et un filet de poulet ?

Le filet, c’est le blanc seul, sans peau ni os. Le suprême garde la peau et l’os du manchon de l’aile : la peau protège la chair pendant la cuisson et l’os apporte du goût, d’où une viande plus moelleuse.

Quel accompagnement pour des suprêmes de volaille ?

Une purée maison, un gratin de légumes, des champignons poêlés, des haricots verts ou une poêlée de courge. Les pommes de terre grenaille rôties dans le gras de la poêle sont aussi un régal.

Quelle est la meilleure sauce pour accompagner le poulet ?

Un jus déglacé au vin blanc, comme ici, reste le plus simple. Pour plus de gourmandise, une sauce à la crème et aux champignons, une sauce moutarde ou une sauce aux morilles font de très beaux accords.

Comment cuire un suprême de poulet au four ?

Dépose les suprêmes peau vers le haut dans un plat, badigeonne-les d’huile, sale et enfourne 25 à 30 min à 200 °C, jusqu’à 74 °C à cœur. La peau sera dorée, un peu moins croustillante qu’avec la poêle.

Comment garder un suprême de poulet moelleux ?

Ne dépasse pas les 74 °C à cœur, laisse reposer 5 min avant de trancher, et choisis une volaille fermière, plus goûteuse. Le sel posé la veille aide aussi la chair à garder son jus.