{"id":2897,"date":"2026-10-30T09:30:00","date_gmt":"2026-10-30T09:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/?p=2897"},"modified":"2026-10-30T09:30:00","modified_gmt":"2026-10-30T09:30:00","slug":"sauce-supreme-champignons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/sauce-supreme-champignons\/","title":{"rendered":"Sauce supr\u00eame aux champignons, avec poule poch\u00e9e et riz pilaf"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce supr\u00eame est un velout\u00e9 de volaille, c\u2019est-\u00e0-dire un roux blanc mouill\u00e9 au fond de volaille, enrichi de cr\u00e8me et d\u2019une noix de beurre. Version champignons, on y ajoute des champignons de Paris \u00e9tuv\u00e9s au beurre et quelques gouttes de citron.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur une poule poch\u00e9e et un riz pilaf, c\u2019est le grand classique des d\u00e9jeuners de famille. Peuch\u00e8re, quand le mistral se l\u00e8ve, rien de meilleur sous la pergola ferm\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u0418\u043d\u0433\u0440\u0435\u0434\u0438\u0435\u043d\u0442\u044b \u043d\u0430 6 \u0447\u0435\u043b\u043e\u0432\u0435\u043a<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pour la poule poch\u00e9e :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1 poule de 2 kg (ou un poulet fermier de 1,8 kg)<\/li>\n\n<li>2 carottes<\/li>\n\n<li>1 poireau<\/li>\n\n<li>1 oignon piqu\u00e9 de 2 clous de girofle<\/li>\n\n<li>1 \u0441\u0442\u0435\u0431\u0435\u043b\u044c \u0441\u0435\u043b\u044c\u0434\u0435\u0440\u0435\u044f<\/li>\n\n<li>1 bouquet garni<\/li>\n\n<li>10 g de gros sel et 6 grains de poivre<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pour la sauce supr\u00eame :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>50 g de beurre et 50 g de farine pour le roux<\/li>\n\n<li>75 cl de bouillon de cuisson de la poule, d\u00e9graiss\u00e9<\/li>\n\n<li>20 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse<\/li>\n\n<li>300 g de champignons de Paris<\/li>\n\n<li>30 g de beurre (20 g pour les champignons, 10 g pour finir)<\/li>\n\n<li>Le jus d\u2019\u00bd citron<\/li>\n\n<li>Sel, poivre blanc<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pour le riz pilaf :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>400 g de riz long<\/li>\n\n<li>1 \u043b\u0443\u043a\u043e\u0432\u0438\u0446\u0430-\u0448\u0430\u043b\u043e\u0442<\/li>\n\n<li>30 \u0433 \u0441\u043b\u0438\u0432\u043e\u0447\u043d\u043e\u0433\u043e \u043c\u0430\u0441\u043b\u0430<\/li>\n\n<li>75 cl de bouillon de la poule<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 2 personnes, remplace la poule par 2 cuisses de poulet poch\u00e9es 40 min dans 1 l de bouillon, et divise la sauce et le riz par trois.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u041f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043a\u0430<\/strong> 30 \u043c\u0438\u043d \u00b7 <strong>\u041f\u0440\u0438\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435:<\/strong> 2 h 45 (1 h 45 avec un poulet)<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041f\u043e\u0448\u0430\u0433\u043e\u0432\u044b\u0439 \u0440\u0435\u0446\u0435\u043f\u0442<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Place la poule dans un grand faitout, couvre-la largement d\u2019eau froide (environ 4 l) et porte \u00e0 \u00e9bullition. \u00c9cume soigneusement.<\/li>\n\n<li>Ajoute les l\u00e9gumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisse fr\u00e9mir 2 h 30 \u00e0 couvert (1 h 15 \u00e0 1 h 30 pour un poulet). La cuisse doit se d\u00e9tacher facilement et atteindre 74 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur.<\/li>\n\n<li>Pr\u00e9l\u00e8ve 1,5 l de bouillon et d\u00e9graisse-le. Garde la volaille au chaud dans le reste du bouillon.<\/li>\n\n<li>Pour le riz pilaf, fais fondre l\u2019\u00e9chalote cisel\u00e9e dans le beurre, ajoute le riz et remue 2 min jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il devienne nacr\u00e9. Verse 75 cl de bouillon chaud, couvre et cuis 18 min \u00e0 feu tr\u00e8s doux. Laisse reposer 5 min, puis \u00e9gr\u00e8ne \u00e0 la fourchette.<\/li>\n\n<li>\u00c9mince les champignons et fais-les \u00e9tuver 6 \u00e0 8 min dans 20 g de beurre avec quelques gouttes de citron et une pinc\u00e9e de sel, jusqu\u2019\u00e0 ce que leur eau s\u2019\u00e9vapore.<\/li>\n\n<li>Pour le velout\u00e9, fais fondre 50 g de beurre, ajoute la farine et cuis 2 min en remuant, sans coloration : c\u2019est le roux blanc. Verse 75 cl de bouillon chaud en fouettant, puis laisse fr\u00e9mir 10 min en remuant souvent.<\/li>\n\n<li>Ajoute la cr\u00e8me et laisse r\u00e9duire 5 min, jusqu\u2019\u00e0 ce que la sauce nappe la cuill\u00e8re. Hors du feu, incorpore les 10 g de beurre restants, les champignons et le reste du jus de citron. Rectifie le sel et le poivre blanc.<\/li>\n\n<li>D\u00e9coupe la volaille, retire la peau si tu pr\u00e9f\u00e8res, et nappe-la de sauce. Sers avec le riz pilaf.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1255\" height=\"793\" src=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-supreme-champignons-2.webp\" alt=\"Pr\u00e9paration de la sauce supr\u00eame : bouillon fouett\u00e9 dans le roux blanc, champignons po\u00eal\u00e9s \u00e0 c\u00f4t\u00e9\" class=\"wp-image-2885\" srcset=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-supreme-champignons-2.webp 1255w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-supreme-champignons-2-300x190.webp 300w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-supreme-champignons-2-1024x647.webp 1024w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-supreme-champignons-2-768x485.webp 768w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-supreme-champignons-2-18x12.webp 18w\" sizes=\"auto, (max-width: 1255px) 100vw, 1255px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041c\u043e\u0438 \u043a\u0443\u043b\u0438\u043d\u0430\u0440\u043d\u044b\u0435 \u0441\u0435\u043a\u0440\u0435\u0442\u044b<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Bouillon chaud sur roux ti\u00e8de : c\u2019est la r\u00e8gle contre les grumeaux. S\u2019il en reste, un coup de mixeur plongeant ou un passage au chinois rattrape tout.<\/li>\n\n<li>En automne, m\u00e9lange champignons de Paris et champignons des bois, c\u00e8pes ou girolles, pour une sauce plus parfum\u00e9e.<\/li>\n\n<li>Pour une sauce encore plus velout\u00e9e, lie-la hors du feu avec un jaune d\u2019\u0153uf d\u00e9lay\u00e9 dans un peu de cr\u00e8me, sans la refaire bouillir.<\/li>\n\n<li>Garde la sauce au chaud au bain-marie, avec un film pos\u00e9 au contact pour \u00e9viter qu\u2019une peau se forme.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041f\u043e\u0434 \u043f\u0435\u0440\u0433\u043e\u043b\u043e\u0439: \u043a\u0430\u043a \u043f\u043e\u0434\u0430\u0432\u0430\u0442\u044c<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce plat se pr\u00e9pare en grande partie \u00e0 l\u2019avance : la poule peut cuire la veille, refroidir rapidement et passer la nuit au frais dans son bouillon. Le jour m\u00eame, il ne reste que la sauce et le riz. C\u00f4t\u00e9 vin, un blanc de Cassis ou un blanc de Palette, avec mod\u00e9ration, s\u2019accorde avec la cr\u00e8me et le citron. C\u2019est pas le P\u00e9rou, mais quel bonheur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La volaille et la sauce se gardent 2 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur, s\u00e9par\u00e9ment. R\u00e9chauffe la sauce \u00e0 feu doux avec un peu de bouillon, et garde le reste de bouillon pour une soupe de vermicelles.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u0412\u0430\u0448\u0438 \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441\u044b<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu\u2019est-ce qu\u2019une sauce supr\u00eame ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est une sauce classique de la cuisine fran\u00e7aise, d\u00e9riv\u00e9e du velout\u00e9 de volaille : on l\u2019enrichit de cr\u00e8me, puis on la monte au beurre. Elle est blanche, onctueuse et l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e quand on ajoute un trait de citron.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle est la recette de la sauce supr\u00eame ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 4 personnes : un roux de 30 g de beurre et 30 g de farine, 50 cl de fond de volaille chaud, 10 min de fr\u00e9missement, puis 15 cl de cr\u00e8me et 5 min de r\u00e9duction. Termine avec une noix de beurre, du sel, du poivre blanc et un peu de citron.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment faire une bonne sauce aux champignons ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fais d\u2019abord bien \u00e9vaporer l\u2019eau des champignons \u00e0 la po\u00eale, sinon ils d\u00e9trempent la sauce. Ajoute-les ensuite \u00e0 une base d\u00e9j\u00e0 li\u00e9e, velout\u00e9 ou cr\u00e8me r\u00e9duite, et termine avec un peu de citron ou de persil pour la fra\u00eecheur.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle sauce avec du supr\u00eame de volaille ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce supr\u00eame, justement, mais aussi une sauce aux morilles, une sauce moutarde ou un simple jus d\u00e9glac\u00e9 au vin blanc. Avec un supr\u00eame \u00e0 la peau croustillante, sers la sauce \u00e0 c\u00f4t\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La sauce supr\u00eame, c\u2019est un velout\u00e9 de volaille \u00e0 la cr\u00e8me. Avec des champignons de Paris et un filet de citron, elle nappe une poule poch\u00e9e et son riz pilaf.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":2884,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kadence_starter_templates_imported_post":false,"_lapergola_no_dropcap":false,"_lapergola_seo_title":"","_lapergola_seo_description":"","_lapergola_noindex":false,"footnotes":""},"categories":[45],"tags":[],"class_list":["post-2897","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recette-de-cuisine-et-pergola"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2897","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2897"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2897\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2974,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2897\/revisions\/2974"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2884"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2897"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2897"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2897"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}