{"id":2892,"date":"2026-10-28T10:04:00","date_gmt":"2026-10-28T10:04:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/?p=2892"},"modified":"2026-10-28T10:04:00","modified_gmt":"2026-10-28T10:04:00","slug":"lardons-italiens","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/lardons-italiens\/","title":{"rendered":"Lardons italiens : guanciale, pancetta, lardo, que choisir ?"},"content":{"rendered":"

Le lardon italien le plus c\u00e9l\u00e8bre est le guanciale<\/strong>, de la joue de porc sal\u00e9e, poivr\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e, qu\u2019on taille en b\u00e2tonnets pour la carbonara ou l\u2019amatriciana. Son cousin, la pancetta<\/strong>, vient de la poitrine, nature ou fum\u00e9e, et ressemble davantage \u00e0 notre lard.<\/p>\n\n\n\n

T\u00e9, faisons les pr\u00e9sentations, puis on passe \u00e0 une amatriciana qui fera taire toute la tabl\u00e9e sous la pergola.<\/p>\n\n\n\n

Guanciale, pancetta, lardo, speck : les diff\u00e9rences<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  • Guanciale<\/strong> : la joue et la gorge du porc, sal\u00e9es, frott\u00e9es de poivre noir et affin\u00e9es plusieurs semaines. Tr\u00e8s gras et puissant, il fond en devenant translucide et croustillant. C\u2019est le lard des p\u00e2tes romaines.<\/li>\n\n
  • Pancetta<\/strong> : la poitrine, sal\u00e9e, \u00e9pic\u00e9e puis s\u00e9ch\u00e9e. Elle est tesa<\/em> (\u00e0 plat) ou arrotolata<\/em> (roul\u00e9e, plut\u00f4t tranch\u00e9e fin). Plus maigre et plus douce que le guanciale.<\/li>\n\n
  • Pancetta affumicata<\/strong> : la m\u00eame poitrine, mais fum\u00e9e. C\u2019est la poitrine fum\u00e9e italienne, tr\u00e8s pr\u00e9sente dans le nord du pays.<\/li>\n\n
  • Lardo<\/strong> : du gras de dos sal\u00e9, aromatis\u00e9 et longuement affin\u00e9, \u00e0 d\u00e9guster en tranches fines sur du pain chaud. Le plus connu, le lardo di Colonnata, s\u2019affine dans des bacs de marbre. Il ne se cuit pas.<\/li>\n\n
  • Speck<\/strong> : un jambon du Haut-Adige, sal\u00e9, l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9 et affin\u00e9. En d\u00e9s, il parfume p\u00e2tes et risottos, mais ce n\u2019est pas un lard.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    O\u00f9 les trouver et comment les pr\u00e9parer<\/h2>\n\n\n\n

    Cherche-les dans les \u00e9piceries italiennes, au rayon charcuterie \u00e0 la coupe ou au march\u00e9 : mon coll\u00e8gue de Noailles me garde toujours un morceau de guanciale. Ach\u00e8te-le en bloc, il se conserve plusieurs semaines au frais, envelopp\u00e9 dans du papier. Retire la couenne et taille des b\u00e2tonnets de 1 cm de large sur 5 mm d\u2019\u00e9paisseur. Fais-les fondre dans une po\u00eale froide, sans mati\u00e8re grasse, 6 \u00e0 8 min \u00e0 feu moyen : le gras devient dor\u00e9 et la chair croustille sans br\u00fbler.<\/p>\n\n\n\n

    Ingr\u00e9dients pour 4 personnes : p\u00e2tes all\u2019amatriciana<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    • 400 g de bucatini ou de spaghetti<\/li>\n\n
    • 150 g de guanciale<\/li>\n\n
    • 400 g de tomates pel\u00e9es en conserve<\/li>\n\n
    • 80 g de pecorino romano r\u00e2p\u00e9<\/li>\n\n
    • 5 cl de vin blanc sec<\/li>\n\n
    • 1 petit piment s\u00e9ch\u00e9<\/li>\n\n
    • 1 \u0441\u0442\u043e\u043b\u043e\u0432\u0430\u044f \u043b\u043e\u0436\u043a\u0430 \u043e\u043b\u0438\u0432\u043a\u043e\u0432\u043e\u0433\u043e \u043c\u0430\u0441\u043b\u0430<\/li>\n\n
    • Gros sel pour l\u2019eau des p\u00e2tes<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Pour 2 personnes, compte 200 g de p\u00e2tes, 75 g de guanciale, 200 g de tomates et 40 g de pecorino.<\/p>\n\n\n\n

      \u041f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043a\u0430<\/strong> 10 \u043c\u0438\u043d \u00b7 \u041f\u0440\u0438\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435:<\/strong> 25 \u043c\u0438\u043d<\/p>\n\n\n\n

      \u041f\u043e\u0448\u0430\u0433\u043e\u0432\u044b\u0439 \u0440\u0435\u0446\u0435\u043f\u0442<\/h2>\n\n\n\n
        \n
      1. Taille le guanciale sans couenne en b\u00e2tonnets. \u00c9crase les tomates pel\u00e9es \u00e0 la fourchette.<\/li>\n\n
      2. Dans une grande po\u00eale, verse l\u2019huile, le piment \u00e9miett\u00e9 et le guanciale. Fais fondre 6 \u00e0 8 min \u00e0 feu moyen, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit dor\u00e9.<\/li>\n\n
      3. D\u00e9glace au vin blanc et laisse \u00e9vaporer 1 min. Retire la moiti\u00e9 du guanciale avec une \u00e9cumoire et r\u00e9serve-le : il restera croustillant.<\/li>\n\n
      4. Ajoute les tomates et une petite pinc\u00e9e de sel, puis laisse mijoter 12 \u00e0 15 min \u00e0 feu doux, jusqu\u2019\u00e0 ce que la sauce \u00e9paississe.<\/li>\n\n
      5. Pendant ce temps, cuis les p\u00e2tes dans une grande casserole d\u2019eau bouillante peu sal\u00e9e, le guanciale et le pecorino l\u2019\u00e9tant d\u00e9j\u00e0. \u00c9goutte-les 1 min avant le temps indiqu\u00e9, en gardant une tasse d\u2019eau de cuisson.<\/li>\n\n
      6. Verse les p\u00e2tes dans la sauce avec une petite louche d\u2019eau de cuisson et fais-les sauter 1 min \u00e0 feu vif.<\/li>\n\n
      7. Hors du feu, ajoute les trois quarts du pecorino et le guanciale r\u00e9serv\u00e9, m\u00e9lange et sers aussit\u00f4t avec le reste du fromage.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
        \"Guanciale<\/figure>\n\n\n\n

        \u041c\u043e\u0438 \u043a\u0443\u043b\u0438\u043d\u0430\u0440\u043d\u044b\u0435 \u0441\u0435\u043a\u0440\u0435\u0442\u044b<\/h2>\n\n\n\n
          \n
        • \u00c0 Amatrice, on ne met ni oignon ni ail : le guanciale suffit \u00e0 tout parfumer.<\/li>\n\n
        • Pas de guanciale ? Une pancetta tesa coup\u00e9e \u00e9paisse d\u00e9panne. Les lardons fum\u00e9s du supermarch\u00e9 changent tout le go\u00fbt : c\u2019est pas le P\u00e9rou.<\/li>\n\n
        • Garde le gras rendu par le guanciale au frais : il est parfait pour faire sauter des pommes de terre.<\/li>\n\n
        • Les rigatoni remplacent tr\u00e8s bien les bucatini et retiennent la sauce dans leurs stries.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          \u041f\u043e\u0434 \u043f\u0435\u0440\u0433\u043e\u043b\u043e\u0439: \u043a\u0430\u043a \u043f\u043e\u0434\u0430\u0432\u0430\u0442\u044c<\/h2>\n\n\n\n

          L\u2019amatriciana se suffit \u00e0 elle-m\u00eame : une salade de roquette citronn\u00e9e et du bon pain, et c\u2019est parti. Avec la tomate et le gras du guanciale, un ros\u00e9 de Bandol bien frais, avec mod\u00e9ration, fait merveille.<\/p>\n\n\n\n

          Pour des invit\u00e9s, pr\u00e9pare la sauce une heure avant et garde-la hors du feu : il ne restera que les p\u00e2tes \u00e0 cuire au dernier moment. Les restes se gardent 2 jours au frais.<\/p>\n\n\n\n

          \u0412\u0430\u0448\u0438 \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441\u044b<\/h2>\n\n\n\n

          Comment s\u2019appelle le lardon italien ?<\/h3>\n\n\n\n

          On parle surtout de guanciale, la joue de porc s\u00e9ch\u00e9e, et de pancetta, la poitrine. Le mot lardo<\/em> d\u00e9signe, lui, le gras de dos affin\u00e9, qui se mange cru en tranches fines.<\/p>\n\n\n\n

          Quelle est la diff\u00e9rence entre la pancetta et le guanciale ?<\/h3>\n\n\n\n

          Le guanciale vient de la joue, la pancetta de la poitrine. Le guanciale est plus gras, plus poivr\u00e9 et plus parfum\u00e9, et son gras fond en devenant croustillant ; la pancetta est plus maigre et plus douce. Pour la carbonara et l\u2019amatriciana, la tradition romaine exige le guanciale.<\/p>\n\n\n\n

          C\u2019est quoi le guanciale en fran\u00e7ais ?<\/h3>\n\n\n\n

          Guancia<\/em> signifie joue en italien : le guanciale, c\u2019est de la joue de porc sal\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e, qu\u2019on appelle parfois bajoue s\u00e9ch\u00e9e. Mais le mot italien s\u2019est impos\u00e9 chez les bouchers et les traiteurs.<\/p>\n\n\n\n

          Quelle est la poitrine fum\u00e9e italienne ?<\/h3>\n\n\n\n

          C\u2019est la pancetta affumicata, une poitrine de porc sal\u00e9e puis fum\u00e9e, typique du nord de l\u2019Italie. Elle rappelle notre poitrine fum\u00e9e, en plus parfum\u00e9. Le speck, fum\u00e9 lui aussi, est un jambon.<\/p>\n\n\n\n

          Quel lard italien pour la carbonara ?<\/h3>\n\n\n\n

          Le guanciale, sans h\u00e9siter : c\u2019est lui qui donne son go\u00fbt et son croustillant \u00e0 la vraie carbonara romaine. \u00c0 d\u00e9faut, prends une pancetta nature \u00e9paisse, mais \u00e9vite les lardons fum\u00e9s.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Guanciale, pancetta, lardo, speck : le guide pour choisir, couper et cuire les lardons italiens, avec de vraies p\u00e2tes all\u2019amatriciana.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":2848,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kadence_starter_templates_imported_post":false,"_lapergola_no_dropcap":false,"_lapergola_seo_title":"","_lapergola_seo_description":"","_lapergola_noindex":false,"footnotes":""},"categories":[45],"tags":[],"class_list":["post-2892","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recette-de-cuisine-et-pergola"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2892","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2892"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2892\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2969,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2892\/revisions\/2969"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2848"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2892"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2892"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2892"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}