{"id":2833,"date":"2026-10-24T08:27:00","date_gmt":"2026-10-24T08:27:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/?p=2833"},"modified":"2026-10-24T08:27:00","modified_gmt":"2026-10-24T08:27:00","slug":"quelle-sauce-avec-saumon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/quelle-sauce-avec-saumon\/","title":{"rendered":"Quelle sauce avec le saumon ? Mon guide selon la cuisson"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec le saumon, la bonne sauce d\u00e9pend de sa cuisson : cr\u00e8me ou beurre pour le po\u00eal\u00e9 et le four, huile d\u2019olive et herbes pour le grill\u00e9, cr\u00e8me froide pour le fum\u00e9, vinaigrette acidul\u00e9e pour le cru. Dans tous les cas, cherche l\u2019acidit\u00e9 (citron, oseille, c\u00e2pres) qui coupe le gras du poisson.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ma pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e reste l\u2019oseille, une sauce de bistrot qu\u2019on ne fait plus assez. Fan de chichourle, servie sous la pergola un soir d\u2019octobre, elle met tout le monde d\u2019accord.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quelle sauce selon la cuisson du saumon<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Saumon po\u00eal\u00e9 :<\/strong> sauce cr\u00e8me-oseille, beurre blanc, ou un simple d\u00e9gla\u00e7age de la po\u00eale au citron et aux c\u00e2pres.<\/li>\n\n<li><strong>Saumon au four :<\/strong> sauce hollandaise, beurre blanc ou sauce au vin blanc et \u00e0 l\u2019\u00e9chalote.<\/li>\n\n<li><strong>Saumon grill\u00e9 (plancha, barbecue) :<\/strong> sauce vierge, salsa verde aux herbes et aux c\u00e2pres, ou sauce teriyaki pour un c\u00f4t\u00e9 laqu\u00e9.<\/li>\n\n<li><strong>Saumon fum\u00e9 :<\/strong> cr\u00e8me \u00e9paisse au raifort, cr\u00e8me citronn\u00e9e \u00e0 la ciboulette ou sauce moutarde-aneth, toujours froides.<\/li>\n\n<li><strong>Saumon cru (tartare, gravlax) :<\/strong> vinaigrette soja, citron vert et gingembre, ou huile d\u2019olive, citron et fleur de sel.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u0418\u043d\u0433\u0440\u0435\u0434\u0438\u0435\u043d\u0442\u044b \u043d\u0430 4 \u043f\u043e\u0440\u0446\u0438\u0438<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>4 pav\u00e9s de saumon de 150 g, avec la peau<\/li>\n\n<li>150 g d\u2019oseille fra\u00eeche<\/li>\n\n<li>1 \u043b\u0443\u043a\u043e\u0432\u0438\u0446\u0430-\u0448\u0430\u043b\u043e\u0442<\/li>\n\n<li>10 cl de vin blanc sec<\/li>\n\n<li>10 cl de fumet de poisson (ou d\u2019eau)<\/li>\n\n<li>25 cl \u0436\u0438\u0440\u043d\u044b\u0445 \u0436\u0438\u0434\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043b\u0438\u0432\u043e\u043a<\/li>\n\n<li>20 \u0433 \u0441\u043b\u0438\u0432\u043e\u0447\u043d\u043e\u0433\u043e \u043c\u0430\u0441\u043b\u0430<\/li>\n\n<li>1 \u0441\u0442\u043e\u043b\u043e\u0432\u0430\u044f \u043b\u043e\u0436\u043a\u0430 \u043e\u043b\u0438\u0432\u043a\u043e\u0432\u043e\u0433\u043e \u043c\u0430\u0441\u043b\u0430<\/li>\n\n<li>1\/2 \u043b\u0438\u043c\u043e\u043d\u0430<\/li>\n\n<li>Fleur de sel, poivre blanc du moulin<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 2 personnes, prends 2 pav\u00e9s et divise la sauce par deux, en gardant l\u2019\u00e9chalote enti\u00e8re : elle ne fera pas de mal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u041f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043a\u0430<\/strong> 15 \u043c\u0438\u043d \u00b7 <strong>\u041f\u0440\u0438\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435:<\/strong> 20 \u043c\u0438\u043d<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041f\u043e\u0448\u0430\u0433\u043e\u0432\u044b\u0439 \u0440\u0435\u0446\u0435\u043f\u0442<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00c9queute l\u2019oseille : plie chaque feuille en deux et tire sur la tige. Lave-la, essore-la, puis roule les feuilles et taille-les en fines lani\u00e8res.<\/li>\n\n<li>Dans une petite casserole en inox, fais suer l\u2019\u00e9chalote cisel\u00e9e 2 min dans 10 g de beurre, sans coloration. Verse le vin blanc et le fumet, puis laisse r\u00e9duire 6 \u00e0 8 min \u00e0 feu moyen, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il reste environ 3 c. \u00e0 soupe de liquide.<\/li>\n\n<li>Ajoute la cr\u00e8me et laisse fr\u00e9mir 4 \u00e0 5 min, jusqu\u2019\u00e0 ce que la sauce nappe la cuill\u00e8re. Sale, poivre et filtre-la si tu la veux bien lisse.<\/li>\n\n<li>Sors le saumon 15 min avant la cuisson, s\u00e8che-le au papier absorbant et sale le c\u00f4t\u00e9 chair. Chauffe l\u2019huile et le reste du beurre dans une po\u00eale antiadh\u00e9sive, \u00e0 feu moyen-vif.<\/li>\n\n<li>Pose les pav\u00e9s c\u00f4t\u00e9 peau et laisse-les 5 \u00e0 6 min sans y toucher, en les arrosant de beurre : la chair blanchit de bas en haut. Retourne-les 1 min, juste pour saisir. Vise 48 \u00e0 50 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur pour un centre ros\u00e9 et nacr\u00e9.<\/li>\n\n<li>Hors du feu, plonge l\u2019oseille dans la sauce chaude et remue 30 secondes : elle fond et vire au vert kaki, c\u2019est normal. Ajoute quelques gouttes de citron et rectifie l\u2019assaisonnement.<\/li>\n\n<li>Nappe le fond des assiettes chaudes de sauce et pose le saumon par-dessus, peau croustillante vers le haut.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1256\" height=\"794\" src=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/quelle-sauce-avec-saumon-2.webp\" alt=\"Pr\u00e9paration de la sauce \u00e0 l\u2019oseille pour le saumon : oseille cisel\u00e9e, cr\u00e8me qui r\u00e9duit et pav\u00e9s crus\" class=\"wp-image-2801\" srcset=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/quelle-sauce-avec-saumon-2.webp 1256w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/quelle-sauce-avec-saumon-2-300x190.webp 300w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/quelle-sauce-avec-saumon-2-1024x647.webp 1024w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/quelle-sauce-avec-saumon-2-768x486.webp 768w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/quelle-sauce-avec-saumon-2-18x12.webp 18w\" sizes=\"auto, (max-width: 1256px) 100vw, 1256px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041c\u043e\u0438 \u043a\u0443\u043b\u0438\u043d\u0430\u0440\u043d\u044b\u0435 \u0441\u0435\u043a\u0440\u0435\u0442\u044b<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>L\u2019oseille est tr\u00e8s acide : \u00e9vite les casseroles en aluminium ou en fonte nue, qui donnent un go\u00fbt m\u00e9tallique. L\u2019inox ou la fonte \u00e9maill\u00e9e, c\u2019est parfait.<\/li>\n\n<li>Hors saison, l\u2019oseille surgel\u00e9e en portions d\u00e9panne tr\u00e8s bien : compte 100 g, bien \u00e9goutt\u00e9e.<\/li>\n\n<li>Pour un beurre blanc, garde la m\u00eame r\u00e9duction \u00e9chalote-vin, ajoute 1 c. \u00e0 soupe de vinaigre, puis monte-la hors du feu avec 150 g de beurre froid en d\u00e9s, au fouet.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041f\u043e\u0434 \u043f\u0435\u0440\u0433\u043e\u043b\u043e\u0439: \u043a\u0430\u043a \u043f\u043e\u0434\u0430\u0432\u0430\u0442\u044c<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec le saumon \u00e0 l\u2019oseille, je sers un riz pilaf, des pommes vapeur ou des poireaux fondants, rien qui vole la vedette \u00e0 la sauce. Dans le verre, un blanc de Cassis bien frais, avec mod\u00e9ration, fait \u00e9cho \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 de l\u2019oseille, comme une soir\u00e9e tranquille face au Vieux-Port.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour tes invit\u00e9s, pr\u00e9pare la r\u00e9duction \u00e0 la cr\u00e8me jusqu\u2019\u00e0 2 h \u00e0 l\u2019avance et r\u00e9chauffe-la doucement : l\u2019oseille s\u2019ajoute au tout dernier moment, sinon elle grisaille. Les restes de saumon se gardent 2 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u0412\u0430\u0448\u0438 \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441\u044b<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u0421 \u0447\u0435\u043c \u0445\u043e\u0440\u043e\u0448\u043e \u0441\u043e\u0447\u0435\u0442\u0430\u0435\u0442\u0441\u044f \u043b\u043e\u0441\u043e\u0441\u044c?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les saveurs acides et fra\u00eeches : citron, oseille, c\u00e2pres, aneth, fenouil, mais aussi la moutarde, le gingembre ou la sauce soja. C\u00f4t\u00e9 l\u00e9gumes, les poireaux, les \u00e9pinards et le fenouil sont des valeurs s\u00fbres. Un riz basmati ou un \u00e9cras\u00e9 de pommes de terre compl\u00e8te l\u2019assiette.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle sauce est id\u00e9ale pour un saumon \u00e0 la po\u00eale ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce qui se fait \u00e0 c\u00f4t\u00e9 ou dans la po\u00eale : cr\u00e8me-oseille, beurre blanc, ou le d\u00e9gla\u00e7age express. Retire le saumon, jette l\u2019exc\u00e8s de gras, verse le jus d\u2019un demi-citron, 10 cl de cr\u00e8me et 1 c. \u00e0 soupe de c\u00e2pres, puis laisse bouillir 1 min.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quel assaisonnement pour le saumon ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sel et poivre suffisent souvent, ajout\u00e9s juste avant la cuisson. Pour aller plus loin, l\u2019aneth, la ciboulette, l\u2019estragon ou le thym citron s\u2019accordent bien avec lui. C\u00f4t\u00e9 \u00e9pices, essaie le piment d\u2019Espelette, les baies roses ou quelques graines de fenouil concass\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle est la meilleure sauce pour le poisson ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre blanc reste la grande r\u00e9f\u00e9rence des sauces pour poisson, parce qu\u2019il est \u00e0 la fois riche et acidul\u00e9. Pour un poisson gras comme le saumon, une sauce plus vive, \u00e0 l\u2019oseille ou aux herbes, \u00e9vite l\u2019effet trop lourd.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle sauce pour accompagner le saumon fum\u00e9 ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce froide et simple : cr\u00e8me \u00e9paisse m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du raifort r\u00e2p\u00e9 et \u00e0 du citron, ou cr\u00e8me \u00e0 la ciboulette. La sauce moutarde-aneth, un peu sucr\u00e9e, va aussi tr\u00e8s bien. \u00c9vite les sauces chaudes, qui cuiraient le saumon et masqueraient son go\u00fbt fum\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Po\u00eal\u00e9, au four, grill\u00e9, fum\u00e9 ou cru : chaque cuisson du saumon appelle sa sauce. Le guide express, puis la recette du saumon \u00e0 l\u2019oseille.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":2800,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kadence_starter_templates_imported_post":false,"_lapergola_no_dropcap":false,"_lapergola_seo_title":"","_lapergola_seo_description":"","_lapergola_noindex":false,"footnotes":""},"categories":[45],"tags":[],"class_list":["post-2833","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recette-de-cuisine-et-pergola"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2833","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2833"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2833\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2957,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2833\/revisions\/2957"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2800"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2833"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2833"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2833"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}