{"id":2766,"date":"2026-10-18T16:53:00","date_gmt":"2026-10-18T16:53:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/?p=2766"},"modified":"2026-10-18T16:53:00","modified_gmt":"2026-10-18T16:53:00","slug":"baudruche-de-boeuf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/ru\/baudruche-de-boeuf\/","title":{"rendered":"\u0413\u043e\u0432\u044f\u0436\u044c\u044f \u043a\u043e\u043b\u0431\u0430\u0441\u0430 \u0432 \u043e\u0431\u043e\u043b\u043e\u0447\u043a\u0435: \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435, \u0441\u043f\u043e\u0441\u043e\u0431\u044b \u0438\u0441\u043f\u043e\u043b\u044c\u0437\u043e\u0432\u0430\u043d\u0438\u044f \u0438 \u043f\u0440\u0438\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435 \u0434\u043e\u043c\u0430\u0448\u043d\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043b\u0431\u0430\u0441\u044b"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La baudruche de b\u0153uf est un boyau naturel : une fine membrane issue de l\u2019intestin du b\u0153uf, qui sert \u00e0 embosser les charcuteries de gros calibre, de 90 \u00e0 150 mm environ, comme la coppa, la mortadelle ou le salami.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vendue s\u00e8che ou sous sel, elle se r\u00e9hydrate avant usage. Pour la tester sans cave d\u2019affinage, voici mon saucisson \u00e0 cuire pistach\u00e9, poch\u00e9 puis servi chaud sous la pergola quand l\u2019automne fra\u00eechit.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La baudruche de b\u0153uf en bref<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Ce que c\u2019est :<\/strong> un boyau naturel fin, solide et perm\u00e9able, qui laisse respirer la charcuterie pendant le s\u00e9chage ou le fumage.<\/li>\n\n<li><strong>Calibres :<\/strong> environ 90 \u00e0 150 mm, bien plus large qu\u2019un boyau \u00e0 saucisses.<\/li>\n\n<li><strong>Usages :<\/strong> coppa, mortadelle, salami, certaines andouilles et les gros saucissons \u00e0 cuire.<\/li>\n\n<li><strong>Formats :<\/strong> s\u00e8che, \u00e0 faire tremper, ou sous sel, \u00e0 dessaler. Elle se commande chez le boucher-charcutier ou chez les fournisseurs de mat\u00e9riel de charcuterie.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ingr\u00e9dients pour 1 saucisson d\u2019environ 1 kg (6 personnes)<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1 morceau de baudruche de b\u0153uf calibre 90 mm, d\u2019environ 40 cm<\/li>\n\n<li>700 g d\u2019\u00e9chine de porc d\u00e9soss\u00e9e<\/li>\n\n<li>300 g de gras de porc (bardi\u00e8re) ou de poitrine fra\u00eeche sans couenne<\/li>\n\n<li>18 g de sel nitrit\u00e9 (ou de sel fin)<\/li>\n\n<li>3 g de poivre noir moulu<\/li>\n\n<li>1 pinc\u00e9e de noix de muscade r\u00e2p\u00e9e<\/li>\n\n<li>2 gousses d\u2019ail finement hach\u00e9es<\/li>\n\n<li>3 cl de vin blanc sec<\/li>\n\n<li>50 g de pistaches d\u00e9cortiqu\u00e9es non sal\u00e9es<\/li>\n\n<li>Ficelle de boucherie<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 2 personnes, garde la recette enti\u00e8re : ce calibre ne se fait pas en petit, et la moiti\u00e9 cuite se garde 3 \u00e0 4 jours au frigo, film\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u041f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043a\u0430<\/strong> 40 \u043c\u0438\u043d \u00b7 <strong>\u041e\u0442\u0434\u044b\u0445:<\/strong> 12:00 \u00b7 <strong>\u041f\u0440\u0438\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435:<\/strong> 2 h environ<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041f\u043e\u0448\u0430\u0433\u043e\u0432\u044b\u0439 \u0440\u0435\u0446\u0435\u043f\u0442<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pr\u00e9pare la baudruche.<\/strong> Rince-la \u00e0 l\u2019eau froide, puis laisse-la tremper 1 h dans de l\u2019eau ti\u00e8de ; dessale-la dans plusieurs eaux si elle est sous sel. Fais couler de l\u2019eau \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur pour v\u00e9rifier qu\u2019elle n\u2019est pas perc\u00e9e.<\/li>\n\n<li>Coupe l\u2019\u00e9chine et le gras en cubes et passe-les 20 min au cong\u00e9lateur : la viande doit rester tr\u00e8s froide pour un hachage net. Hache le tout au hachoir, grille de 6 \u00e0 8 mm.<\/li>\n\n<li>Ajoute le sel, le poivre, la muscade, l\u2019ail, le vin blanc et les pistaches. Malaxe 3 \u00e0 4 min \u00e0 la main, jusqu\u2019\u00e0 ce que la farce devienne collante et se tienne.<\/li>\n\n<li>Ferme une extr\u00e9mit\u00e9 de la baudruche avec un double n\u0153ud de ficelle. Remplis-la au poussoir, \u00e0 l\u2019entonnoir large ou \u00e0 la main, en tassant bien pour chasser l\u2019air, sans la tendre \u00e0 l\u2019extr\u00eame.<\/li>\n\n<li>Pique les bulles d\u2019air avec une aiguille fine, ferme l\u2019autre bout et ficelle le saucisson comme un r\u00f4ti pour qu\u2019il garde sa forme. Laisse reposer 12 h au frigo, les saveurs se fondent.<\/li>\n\n<li>Plonge-le dans une grande cocotte d\u2019eau chauff\u00e9e \u00e0 75\u201380 \u00b0C : elle doit fr\u00e9mir \u00e0 peine, jamais bouillir, sinon le boyau \u00e9clate. Compte 1 h 45 \u00e0 2 h 15 pour ce calibre.<\/li>\n\n<li>C\u2019est le thermom\u00e8tre \u00e0 sonde qui d\u00e9cide : 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur. \u00c9goutte, laisse reposer 10 min et coupe en tranches \u00e9paisses.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1261\" height=\"801\" src=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2.webp\" alt=\"Pr\u00e9paration d\u2019un saucisson maison : baudruche de b\u0153uf r\u00e9hydrat\u00e9e, farce de porc aux pistaches et ficelle\" class=\"wp-image-2737\" srcset=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2.webp 1261w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2-300x191.webp 300w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2-1024x650.webp 1024w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2-768x488.webp 768w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2-18x12.webp 18w\" sizes=\"auto, (max-width: 1261px) 100vw, 1261px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041c\u043e\u0438 \u043a\u0443\u043b\u0438\u043d\u0430\u0440\u043d\u044b\u0435 \u0441\u0435\u043a\u0440\u0435\u0442\u044b<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Chasse l\u2019air sans piti\u00e9 :<\/strong> une poche d\u2019air, c\u2019est une zone qui cuit mal et se conserve mal.<\/li>\n\n<li><strong>Garde tout froid :<\/strong> viande, gras et m\u00eame la grille du hachoir. Un gras qui chauffe devient p\u00e2teux et la farce perd sa belle m\u00e2che.<\/li>\n\n<li><strong>Pour une coppa :<\/strong> la baudruche est le boyau classique, mais une coppa s\u00e8che plusieurs semaines dans un local \u00e0 temp\u00e9rature et humidit\u00e9 ma\u00eetris\u00e9es. T\u00e9, c\u2019est un autre chantier, pas un projet de balcon.<\/li>\n\n<li><strong>Variante proven\u00e7ale :<\/strong> remplace les pistaches par 1 c. \u00e0 caf\u00e9 de graines de fenouil l\u00e9g\u00e8rement \u00e9cras\u00e9es.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u041f\u043e\u0434 \u043f\u0435\u0440\u0433\u043e\u043b\u043e\u0439: \u043a\u0430\u043a \u043f\u043e\u0434\u0430\u0432\u0430\u0442\u044c<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce saucisson se sert chaud, avec des pommes de terre ti\u00e8des \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, persil et \u00e9chalote, ou un plat de lentilles vertes. Mon coll\u00e8gue y ajoute une moutarde \u00e0 l\u2019ancienne, et d\u00e9gun ne s\u2019en plaint. C\u00f4t\u00e9 verre, un ros\u00e9 de Bandol bien charpent\u00e9, avec mod\u00e9ration.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tu peux le pocher la veille : refroidis-le vite dans un bain d\u2019eau glac\u00e9e, filme-le et garde-le au frigo jusqu\u2019\u00e0 3 \u00e0 4 jours. Le jour J, r\u00e9chauffe les tranches 10 min \u00e0 la vapeur, et sers sous la pergola, lames entrouvertes sur le soleil d\u2019octobre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u0412\u0430\u0448\u0438 \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441\u044b<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu\u2019est-ce qu\u2019une baudruche ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au sens premier, c\u2019est une fine pellicule tir\u00e9e de l\u2019intestin d\u2019un animal, b\u0153uf ou mouton. On l\u2019utilisait autrefois pour fabriquer des ballons, d\u2019o\u00f9 le ballon de baudruche d\u2019aujourd\u2019hui, en caoutchouc. En cuisine, la baudruche reste un boyau naturel de charcuterie.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quel est le synonyme de \u00ab baudruche \u00bb ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le langage courant, on dit ballon ou ballon gonflable. En charcuterie, on parle de boyau naturel ou de boyau de b\u0153uf. Au sens figur\u00e9, les synonymes sont fanfaron, vantard ou beau parleur.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Que signifie \u00ab baudruche \u00bb au sens figur\u00e9 ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On traite de baudruche une personne qui se donne de l\u2019importance mais n\u2019a rien dedans, ou une id\u00e9e gonfl\u00e9e qui ne tient pas. D\u2019o\u00f9 l\u2019expression \u00ab se d\u00e9gonfler comme une baudruche \u00bb.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Peut-on utiliser la baudruche de b\u0153uf pour une coppa ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Oui, c\u2019est m\u00eame un de ses usages classiques : l\u2019\u00e9chine sal\u00e9e et \u00e9pic\u00e9e y est emboss\u00e9e avant le s\u00e9chage. Mais une coppa demande du sel nitrit\u00e9 dos\u00e9 au gramme pr\u00e8s et plusieurs semaines de s\u00e9chage en conditions ma\u00eetris\u00e9es. Sans cave adapt\u00e9e, contente-toi des charcuteries cuites.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle diff\u00e9rence entre baudruche et chaudin ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chaudin est le gros intestin, le plus souvent de porc : plus irr\u00e9gulier, il sert notamment pour l\u2019andouille. La baudruche de b\u0153uf est plus large et plus r\u00e9guli\u00e8re, id\u00e9ale pour les gros calibres.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La baudruche de b\u0153uf est un boyau naturel de gros calibre, utilis\u00e9 pour la coppa, la mortadelle ou le salami. 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