{"id":2766,"date":"2026-10-18T16:53:00","date_gmt":"2026-10-18T16:53:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/?p=2766"},"modified":"2026-10-18T16:53:00","modified_gmt":"2026-10-18T16:53:00","slug":"globo-de-ternera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/es\/globo-de-ternera\/","title":{"rendered":"Tripa de ternera: definici\u00f3n, usos y salchich\u00f3n casero"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La tripa de vacuno es una tripa natural: una fina membrana procedente del intestino del vacuno, que se utiliza para embutir embutidos de gran calibre, de entre 90 y 150 mm aproximadamente, como la coppa, la mortadela o el salami.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se vende seco o en salmuera, y hay que rehidratarlo antes de consumirlo. Para probarlo sin necesidad de una bodega de maduraci\u00f3n, aqu\u00ed tienes mi salchich\u00f3n para cocinar con pistachos, escalfado y servido caliente bajo la p\u00e9rgola cuando el oto\u00f1o empieza a refrescar.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El globo de ternera, en pocas palabras<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Qu\u00e9 es:<\/strong> una tripa natural fina, resistente y permeable, que permite que los embutidos respiren durante el secado o el ahumado.<\/li>\n\n<li><strong>Calibres:<\/strong> entre 90 y 150 mm aproximadamente, mucho m\u00e1s ancha que una tripa de salchicha.<\/li>\n\n<li><strong>Usos:<\/strong> coppa, mortadela, salami, algunos tipos de andouilles y los salchichones grandes para cocer.<\/li>\n\n<li><strong>Formatos:<\/strong> seca, para poner en remojo, o en sal, para desalar. Se puede encargar en la carnicer\u00eda o en tiendas especializadas en productos de charcuter\u00eda.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ingredientes para 1 salchich\u00f3n de aproximadamente 1 kg (6 personas)<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1 trozo de tripa de vacuno de calibre 90 mm, de unos 40 cm<\/li>\n\n<li>700 g de lomo de cerdo deshuesado<\/li>\n\n<li>300 g de grasa de cerdo (tocino) o de panceta fresca sin corteza<\/li>\n\n<li>18 g de sal nitritada (o sal fina)<\/li>\n\n<li>3 g de pimienta negra molida<\/li>\n\n<li>1 pizca de nuez moscada rallada<\/li>\n\n<li>2 dientes de ajo picados finamente<\/li>\n\n<li>3 cl de vino blanco seco<\/li>\n\n<li>50 g de pistachos pelados y sin sal<\/li>\n\n<li>Cordel de carnicer\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para 2 personas, guarda la receta completa: este tama\u00f1o no se prepara en raciones peque\u00f1as, y la mitad cocinada se conserva entre 3 y 4 d\u00edas en la nevera, envuelta en film transparente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Preparaci\u00f3n :<\/strong> 40 min \u00b7 <strong>Descanso:<\/strong> 12:00 h \u00b7 <strong>Cocci\u00f3n:<\/strong> unas 2 horas<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La receta paso a paso<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Prepara el globo.<\/strong> Enju\u00e1gala con agua fr\u00eda y, a continuaci\u00f3n, d\u00e9jala en remojo durante una hora en agua tibia; si est\u00e1 salada, enju\u00e1gala varias veces para quitarle la sal. Deja correr agua por dentro para comprobar que no est\u00e9 agujereada.<\/li>\n\n<li>Corta la lomo y la grasa en cubos y m\u00e9telos 20 minutos en el congelador: la carne debe estar muy fr\u00eda para que el picado quede limpio. Pica todo en la picadora, con una rejilla de 6 a 8 mm.<\/li>\n\n<li>A\u00f1ade la sal, la pimienta, la nuez moscada, el ajo, el vino blanco y los pistachos. Amasa a mano durante 3 o 4 minutos, hasta que el relleno se vuelva pegajoso y adquiera consistencia.<\/li>\n\n<li>Cierra un extremo del globo con un nudo doble de cordel. Ll\u00e9nalo con un empujador, un embudo ancho o con la mano, apretando bien para sacar el aire, sin tensarlo en exceso.<\/li>\n\n<li>Pincha las burbujas de aire con una aguja fina, cierra el otro extremo y ata el embutido con hilo como si fuera un asado para que mantenga su forma. D\u00e9jalo reposar 12 horas en la nevera para que los sabores se fusionen.<\/li>\n\n<li>Sum\u00e9rgelo en una cacerola grande con agua calentada a 75\u201380 \u00b0C: debe estar apenas hirviendo, nunca a borbotones, ya que, de lo contrario, la tripa reventar\u00e1. Calcula entre 1 h 45 y 2 h 15 para este calibre.<\/li>\n\n<li>Lo decide el term\u00f3metro con sonda: 70 \u00b0C en el centro. Esc\u00farrelo, d\u00e9jalo reposar 10 minutos y c\u00f3rtalo en rodajas gruesas.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1261\" height=\"801\" src=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2.webp\" alt=\"Elaboraci\u00f3n de un salchich\u00f3n casero: tripa de ternera rehidratada, relleno de cerdo con pistachos y cordel\" class=\"wp-image-2737\" srcset=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2.webp 1261w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2-300x191.webp 300w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2-1024x650.webp 1024w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2-768x488.webp 768w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baudruche-de-boeuf-2-18x12.webp 18w\" sizes=\"auto, (max-width: 1261px) 100vw, 1261px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Mis consejos de cocinero<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Expulsa el aire sin piedad:<\/strong> Una bolsa de aire es una zona que no se cocina bien y que no se conserva bien.<\/li>\n\n<li><strong>Mantiene todo fr\u00edo:<\/strong> la carne, la grasa e incluso la rejilla de la picadora. Cuando la grasa se calienta, se vuelve pastosa y el relleno pierde su agradable textura.<\/li>\n\n<li><strong>Para una coppa:<\/strong> La \u00abbaudruche\u00bb es la tripa cl\u00e1sica, pero una coppa se seca durante varias semanas en un local con temperatura y humedad controladas. Vaya, eso ya es otra historia, no es un proyecto de balc\u00f3n.<\/li>\n\n<li><strong>Variante provenzal:<\/strong> Sustituye los pistachos por 1 cucharadita de semillas de hinojo ligeramente machacadas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Bajo la p\u00e9rgola: c\u00f3mo servir<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este salchich\u00f3n se sirve caliente, acompa\u00f1ado de patatas templadas con aceite de oliva, perejil y chalota, o de un plato de lentejas verdes. Mi compa\u00f1ero le a\u00f1ade mostaza a la antigua, y nadie se queja. Para beber, un rosado de Bandol con buen cuerpo, con moderaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Puedes escalfarlo el d\u00eda anterior: enfr\u00edalo r\u00e1pidamente en un ba\u00f1o de agua con hielo, c\u00fabrelo con film transparente y gu\u00e1rdalo en la nevera hasta 3 o 4 d\u00edas. El d\u00eda de servirlo, calienta las lonchas al vapor durante 10 minutos y s\u00edrvelas bajo la p\u00e9rgola, con las lamas entreabiertas para dejar entrar el sol de octubre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Vuestras preguntas<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es un globo?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En su sentido m\u00e1s estricto, es una fina membrana extra\u00edda del intestino de un animal, ya sea de vaca o de oveja. Antiguamente se utilizaba para fabricar globos, de ah\u00ed el nombre actual de \u00abglobo de baudruche\u00bb, aunque hoy en d\u00eda se fabrican de caucho. En cocina, la \u00abbaudruche\u00bb sigue siendo una tripa natural para embutidos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1l es el sin\u00f3nimo de \u00abglobo\u00bb?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el lenguaje coloquial, se dice \u00abglobo\u00bb o \u00abglobo inflable\u00bb. En charcuter\u00eda, se habla de \u00abtripa natural\u00bb o \u00abtripa de vacuno\u00bb. En sentido figurado, los sin\u00f3nimos son \u00abfanfarr\u00f3n\u00bb, \u00abpresumido\u00bb o \u00abcharlat\u00e1n\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 significa \u00abglobo\u00bb en sentido figurado?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se llama \u00abglobo\u00bb a una persona que se da importancia pero que no tiene nada dentro, o a una idea exagerada que no se sostiene. De ah\u00ed la expresi\u00f3n \u00abdesinflarse como un globo\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfSe puede utilizar la parte del lomo del buey para hacer coppa?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">S\u00ed, de hecho es uno de sus usos tradicionales: la lomo salada y especiada se embute all\u00ed antes del secado. Pero una coppa requiere sal nitritada dosificada al gramo y varias semanas de secado en condiciones controladas. Si no dispones de una bodega adecuada, conformate con los embutidos cocidos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 diferencia hay entre \u00abbaudruche\u00bb y \u00abchaudin\u00bb?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El \u00abchaudin\u00bb es el intestino grueso, normalmente de cerdo: al ser m\u00e1s irregular, se utiliza sobre todo para elaborar la \u00abandouille\u00bb. La tripa de vacuno es m\u00e1s ancha y m\u00e1s regular, ideal para embutidos de gran calibre.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La tripa de ternera es una tripa natural de gran calibre que se utiliza para elaborar la coppa, la mortadela o el salami. 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