{"id":2840,"date":"2026-10-27T15:12:00","date_gmt":"2026-10-27T15:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/?p=2840"},"modified":"2026-10-27T15:12:00","modified_gmt":"2026-10-27T15:12:00","slug":"suivant-de-porc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/suivant-de-porc\/","title":{"rendered":"Suivant de porc : le boyau \u00e0 saucisson, mode d\u2019emploi"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le suivant de porc est un boyau naturel tir\u00e9 du gros intestin du cochon, vendu sal\u00e9, dans des calibres d\u2019environ 45 \u00e0 60 mm. La mention \u00ab 50\/55 \u00bb des fiches produits indique son diam\u00e8tre en millim\u00e8tres : c\u2019est le boyau des saucissons secs, des saucissons \u00e0 cuire et de certains cervelas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec un suivant, tu fais un saucisson \u00e0 cuire maison \u00e0 servir tout chaud sous la pergola. Et \u00e7a co\u00fbte pas le P\u00e9rou.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Suivant, menu, chaudin : les boyaux de porc<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Menu<\/strong> : l\u2019intestin gr\u00eale, fin (\u00d8 28 \u00e0 32 mm environ), pour les saucisses fra\u00eeches et le boudin.<\/li>\n\n<li><strong>Suivant<\/strong> : le gros intestin, pour les saucissons.<\/li>\n\n<li><strong>Chaudin<\/strong> : une autre partie du gros intestin, large et pliss\u00e9e, surtout pour les andouilles.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ingr\u00e9dients pour 6 personnes (2 saucissons de 500 g)<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>700 g d\u2019\u00e9chine de porc d\u00e9soss\u00e9e<\/li>\n\n<li>300 g de poitrine de porc fra\u00eeche, sans couenne ni os<\/li>\n\n<li>16 g de sel fin<\/li>\n\n<li>3 g de poivre noir moulu<\/li>\n\n<li>2 gousses d\u2019ail hach\u00e9es tr\u00e8s finement<\/li>\n\n<li>1 pinch of nutmeg<\/li>\n\n<li>5 cl de vin blanc sec bien froid<\/li>\n\n<li>60 g de pistaches d\u00e9cortiqu\u00e9es non sal\u00e9es (facultatif)<\/li>\n\n<li>80 cm environ de suivant de porc \u00d8 50\/55, sal\u00e9<\/li>\n\n<li>Ficelle de cuisine<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 2 personnes, fais un seul saucisson : 350 g d\u2019\u00e9chine, 150 g de poitrine, 8 g de sel et 40 cm de boyau.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Preparation:<\/strong> 40 min \u00b7 <strong>Trempage :<\/strong> 1 h \u00b7 <strong>Rest:<\/strong> 1 nuit \u00b7 <strong>Cooking:<\/strong> 45 min \u00e0 1 h<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Un hachoir avec grille de 8 mm, ou la viande hach\u00e9e par ton boucher<\/li>\n\n<li>Un entonnoir ou un poussoir \u00e0 saucisse<\/li>\n\n<li>Un thermom\u00e8tre de cuisson<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">The Step-by-Step Recipe<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Rince le suivant \u00e0 l\u2019eau froide pour retirer le sel, puis fais-le tremper 1 h dans de l\u2019eau ti\u00e8de en la changeant une fois. Enfile une extr\u00e9mit\u00e9 sur le robinet et fais couler l\u2019eau \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur : tu le rinces et tu rep\u00e8res les \u00e9ventuels trous.<\/li>\n\n<li>Coupe l\u2019\u00e9chine et la poitrine en cubes, passe-les 30 min au cong\u00e9lateur pour qu\u2019elles soient bien froides, puis hache-les \u00e0 la grille de 8 mm.<\/li>\n\n<li>Dans un saladier froid, m\u00e9lange la viande avec le sel, le poivre, l\u2019ail, la muscade et le vin blanc. Malaxe 2 min, jusqu\u2019\u00e0 ce que la farce devienne collante, puis ajoute les pistaches. Fais cuire une noisette de farce \u00e0 la po\u00eale, bien \u00e0 c\u0153ur, pour go\u00fbter l\u2019assaisonnement.<\/li>\n\n<li>Coupe le boyau en deux morceaux de 40 cm et ferme une extr\u00e9mit\u00e9 de chacun par un double n\u0153ud de ficelle. Enfile-le sur l\u2019entonnoir et pousse la farce en tassant r\u00e9guli\u00e8rement, sans trop remplir : le saucisson gonfle \u00e0 la cuisson.<\/li>\n\n<li>Pique les bulles d\u2019air avec une aiguille, ferme l\u2019autre extr\u00e9mit\u00e9 en serrant et noue. Laisse reposer une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur, film\u00e9.<\/li>\n\n<li>Dans une grande casserole, chauffe de l\u2019eau l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9e \u00e0 75\u201380 \u00b0C, contr\u00f4l\u00e9e au thermom\u00e8tre : elle doit \u00e0 peine fr\u00e9mir, jamais bouillir, sinon le boyau \u00e9clate. Plonge les saucissons et maintiens cette temp\u00e9rature 45 min \u00e0 1 h.<\/li>\n\n<li>Pique le thermom\u00e8tre au centre : il faut 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur. \u00c9goutte, laisse reposer 5 min, puis tranche en rondelles de 1,5 cm.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1259\" height=\"799\" src=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/suivant-de-porc-2.webp\" alt=\"Mains qui embossent la farce de porc dans un suivant de porc, boyau naturel tremp\u00e9 et ficelle sur la table\" class=\"wp-image-2815\" srcset=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/suivant-de-porc-2.webp 1259w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/suivant-de-porc-2-300x190.webp 300w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/suivant-de-porc-2-1024x650.webp 1024w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/suivant-de-porc-2-768x487.webp 768w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/suivant-de-porc-2-18x12.webp 18w\" sizes=\"auto, (max-width: 1259px) 100vw, 1259px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">My Cooking Tips<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Sans sel nitrit\u00e9, la chair cuite reste beige et non rose : c\u2019est normal, le go\u00fbt est bien l\u00e0.<\/li>\n\n<li>Avec les pistaches, tu te rapproches du saucisson pistach\u00e9 lyonnais, qui se mange lui aussi chaud.<\/li>\n\n<li>Le reste de boyau se conserve plusieurs mois au r\u00e9frig\u00e9rateur, couvert de gros sel dans une bo\u00eete ferm\u00e9e.<\/li>\n\n<li>Le saucisson sec, lui, je le laisse aux charcutiers et aux amateurs bien \u00e9quip\u00e9s : sel nitrit\u00e9 dos\u00e9 au gramme, ferments et s\u00e9chage de plusieurs semaines \u00e0 temp\u00e9rature et humidit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9es. Un s\u00e9chage rat\u00e9 pr\u00e9sente un vrai risque sanitaire.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Under the pergola: how to serve<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Je pose les rondelles fumantes sur des lentilles vertes ti\u00e8des, assaisonn\u00e9es d\u2019\u00e9chalote et d\u2019une vinaigrette bien moutard\u00e9e, ou sur des pommes de terre \u00e0 l\u2019huile. Un pot de moutarde \u00e0 l\u2019ancienne au milieu de la table, un rouge de Bandol ou un ros\u00e9 de Provence de caract\u00e8re, avec mod\u00e9ration, et le mistral peut souffler derri\u00e8re les lames de la pergola.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cru, le saucisson se poche au plus tard le lendemain de sa fabrication. Cuit, il se garde 3 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur : r\u00e9chauffe-le 15 min dans une eau \u00e0 75 \u00b0C avant de servir.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Your Questions<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment appelle-t-on les boyaux de porc ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On parle de boyaux naturels, et chaque partie a son nom : le menu pour l\u2019intestin gr\u00eale, le suivant et le chaudin pour le gros intestin. Ils sont vendus sal\u00e9s ou en saumure, par calibre, chez les boyaudiers et certains bouchers-charcutiers.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle est la diff\u00e9rence entre un boyau et un intestin ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est le m\u00eame organe, \u00e0 un stade diff\u00e9rent. L\u2019intestin devient boyau une fois vid\u00e9, gratt\u00e9, nettoy\u00e9 et sal\u00e9 : il est alors pr\u00eat \u00e0 \u00eatre emboss\u00e9, c\u2019est-\u00e0-dire rempli de farce.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelles sont les charcuteries \u00e0 base de porc ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Presque toute la charcuterie fran\u00e7aise : jambons, saucissons, saucisses, boudins, andouilles, p\u00e2t\u00e9s, terrines et rillettes. Celles qui sont emboss\u00e9es en boyau naturel de porc sont surtout les saucisses, les saucissons, les cervelas, les boudins et les andouilles.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle viande de porc est la plus tendre ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le filet mignon, petit muscle long et maigre, est le plus tendre. Pour une saucisse ou un saucisson, on choisit plut\u00f4t l\u2019\u00e9chine et la poitrine : leur gras rend la farce moelleuse.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quel calibre de suivant choisir ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le 50\/55 donne un saucisson d\u2019environ 5 cm de diam\u00e8tre, \u00e0 trancher en belles rondelles. Plus le calibre est gros, plus la cuisson est longue : fie-toi toujours au thermom\u00e8tre plut\u00f4t qu\u2019au chronom\u00e8tre.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le suivant de porc est le boyau des saucissons. 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