{"id":2765,"date":"2026-10-18T15:27:00","date_gmt":"2026-10-18T15:27:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/?p=2765"},"modified":"2026-10-18T15:27:00","modified_gmt":"2026-10-18T15:27:00","slug":"baron-de-saumon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/baron-de-saumon\/","title":{"rendered":"Salmon fillet: the prime cut, slow-roasted at a low temperature"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le baron de saumon est la partie la plus \u00e9paisse du filet : le dos, ou c\u0153ur de filet, d\u00e9barrass\u00e9 de la queue, trop fine, et de la poitrine, plus grasse. C\u2019est un morceau r\u00e9gulier, sans ar\u00eates, que l\u2019on cuit entier comme un r\u00f4ti, id\u00e9alement au four \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le saumon ne nage pas au Vieux-Port, peuch\u00e8re, mais un baron bien cuit sous la pergola, \u00e7a vaut le d\u00e9tour.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ingredients for 4 people<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1 baron de saumon d\u2019environ 800 g, avec ou sans peau<\/li>\n\n<li>2 bulbes de fenouil<\/li>\n\n<li>1 orange non trait\u00e9e<\/li>\n\n<li>1 c. \u00e0 caf\u00e9 de graines de fenouil<\/li>\n\n<li>4 tablespoons of olive oil<\/li>\n\n<li>3 branches de thym frais<\/li>\n\n<li>10 cl of water<\/li>\n\n<li>Fleur de sel, freshly ground pepper<\/li>\n\n<li>1 pinc\u00e9e de piment d\u2019Espelette<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 2 personnes, demande \u00e0 ton poissonnier un baron de 400 g et prends un seul fenouil : la cuisson raccourcit \u00e0 peine, fie-toi \u00e0 la sonde.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Preparation:<\/strong> 20 min \u00b7 <strong>Cooking:<\/strong> 30 \u00e0 40 min<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">The Step-by-Step Recipe<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Sors le baron du r\u00e9frig\u00e9rateur 20 min avant la cuisson. Passe le doigt sur la chair \u00e0 rebrousse-poil et retire les ar\u00eates oubli\u00e9es avec une pince \u00e0 \u00e9piler.<\/li>\n\n<li>Pr\u00e9chauffe le four \u00e0 100 \u00b0C, chaleur statique. Concasse les graines de fenouil au mortier, puis m\u00e9lange-les avec le zeste de l\u2019orange, 2 c. \u00e0 soupe d\u2019huile et le thym effeuill\u00e9.<\/li>\n\n<li>Pose le baron dans un plat, c\u00f4t\u00e9 peau dessous, et badigeonne-le de cette huile parfum\u00e9e. Sale l\u00e9g\u00e8rement et pique une sonde au c\u0153ur du morceau.<\/li>\n\n<li>Enfourne pour 30 \u00e0 40 min, jusqu\u2019\u00e0 48 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur pour une chair nacr\u00e9e, ou 52 \u00b0C si tu la pr\u00e9f\u00e8res plus cuite. Sans sonde, la chair doit s\u2019effeuiller sous le doigt tout en restant translucide au centre.<\/li>\n\n<li>Pendant ce temps, coupe les fenouils en quartiers. Fais-les dorer 5 min dans une sauteuse avec le reste d\u2019huile, puis ajoute l\u2019eau et le jus de l\u2019orange.<\/li>\n\n<li>Couvre et laisse fondre 15 \u00e0 20 min \u00e0 feu doux, jusqu\u2019\u00e0 ce que la pointe d\u2019un couteau entre sans r\u00e9sistance. Sale et poivre.<\/li>\n\n<li>Sors le baron : \u00e0 cette temp\u00e9rature, il n\u2019a pas besoin de repos. Pars\u00e8me de fleur de sel et de piment d\u2019Espelette, puis tranche-le \u00e0 table en 4 parts \u00e9paisses, sur son lit de fenouil.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1267\" height=\"811\" src=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baron-de-saumon-2.webp\" alt=\"Pr\u00e9paration du baron de saumon : la chair crue badigeonn\u00e9e d\u2019huile d\u2019olive, de zeste d\u2019orange et de fenouil\" class=\"wp-image-2735\" srcset=\"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baron-de-saumon-2.webp 1267w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baron-de-saumon-2-300x192.webp 300w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baron-de-saumon-2-1024x655.webp 1024w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baron-de-saumon-2-768x492.webp 768w, https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/baron-de-saumon-2-18x12.webp 18w\" sizes=\"auto, (max-width: 1267px) 100vw, 1267px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">My Cooking Tips<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Version r\u00f4tie, plus rapide : four \u00e0 200 \u00b0C, 15 \u00e0 18 min pour un baron de 4 cm d\u2019\u00e9paisseur, jusqu\u2019\u00e0 50 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur. La surface colore un peu, le centre reste moelleux.<\/li>\n\n<li>La peau ne croustille pas \u00e0 basse temp\u00e9rature : retire-la apr\u00e8s cuisson, elle se d\u00e9tache toute seule.<\/li>\n\n<li>Pour une tabl\u00e9e de 8, cuis deux barons de 800 g c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te : c\u2019est l\u2019\u00e9paisseur qui dicte le temps, pas le poids, donc il ne change pas.<\/li>\n\n<li>Le lendemain, les restes \u00e9miett\u00e9s froids, avec quelques feuilles de roquette et un filet d\u2019huile d\u2019olive, font une salade de chef.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Under the pergola: how to serve<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Je pose le baron entier au milieu de la table, sur une planche, et chacun se sert : d\u00e9gun ne reste sur sa faim. Avec le fenouil, ajoute des pommes de terre grenaille r\u00f4ties ou un riz pilaf. C\u00f4t\u00e9 verre, un blanc de Palette ou de Cassis, servi frais et avec mod\u00e9ration, accompagne joliment la chair grasse du saumon.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour recevoir sans stress, pr\u00e9pare l\u2019huile parfum\u00e9e et le fenouil le matin : il ne reste que 40 min de four pendant l\u2019ap\u00e9ritif. Les restes se gardent 2 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur, dans une bo\u00eete herm\u00e9tique.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Your Questions<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">C\u2019est quoi, le baron de saumon ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est le c\u0153ur du filet, la partie la plus haute et la plus r\u00e9guli\u00e8re, d\u00e9coup\u00e9e sans la queue ni la poitrine. Les poissonniers le vendent souvent sans ar\u00eates, parfois sans peau. Son \u00e9paisseur constante permet une cuisson homog\u00e8ne, comme un r\u00f4ti.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quel est le meilleur morceau de saumon ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une belle cuisson au four ou \u00e0 la po\u00eale, c\u2019est le dos, donc le baron ou les pav\u00e9s taill\u00e9s dedans. La poitrine, plus grasse et fondante, se pr\u00eate aux grillades et aux tartares, tandis que la queue, fine, cuit trop vite et s\u00e8che facilement.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment faire cuire un baron de saumon ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au four, entier : 30 \u00e0 40 min \u00e0 100 \u00b0C pour une texture fondante, ou 15 \u00e0 18 min \u00e0 200 \u00b0C pour une version r\u00f4tie. Dans les deux cas, vise 48 \u00e0 50 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur. Un thermom\u00e8tre-sonde \u00e9vite toute mauvaise surprise.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quel est le meilleur saumon ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Choisis un saumon \u00e0 la chair ferme et brillante, sans odeur forte. Les signes officiels comme le Label Rouge ou l\u2019agriculture biologique garantissent un cahier des charges d\u2019\u00e9levage. Le saumon sauvage du Pacifique, plus maigre, se cuit encore plus doucement.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Peut-on manger le baron de saumon cru ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Oui, en tartare ou en carpaccio, s\u2019il est extra-frais et que ton poissonnier te le confirme pour cet usage. Par pr\u00e9caution contre les parasites, cong\u00e8le-le d\u2019abord 7 jours \u00e0 \u221218 \u00b0C, puis d\u00e9cong\u00e8le-le au r\u00e9frig\u00e9rateur. Coupe ensuite des tranches fines dans le sens contraire des fibres.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le baron, c\u2019est le c\u0153ur \u00e9pais du filet de saumon. On le cuit entier comme un r\u00f4ti, \u00e0 basse temp\u00e9rature, avec fenouil, orange et thym.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":2734,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kadence_starter_templates_imported_post":false,"_lapergola_no_dropcap":false,"_lapergola_seo_title":"","_lapergola_seo_description":"","_lapergola_noindex":false,"footnotes":""},"categories":[45],"tags":[],"class_list":["post-2765","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recette-de-cuisine-et-pergola"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2765","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2765"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2765\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2938,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2765\/revisions\/2938"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2734"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2765"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2765"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lapergolamarseille.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2765"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}